關于餐飲服務高風險食品加工制作的安全提示

　　民以食為天，食品安全關乎百姓的健康甚至生命，人人都需要安全的食品，人人都要維護食品安全。在食品加工過程中，更要注意高風險食品的預判及處理，守護人們舌尖上的安全！下面大家就一起來看看，各類食物中毒的常見原因及預防措施吧！

 

 

　　如在8℃～60℃條件下存放熟制的高危易腐食品2小時以上，或在不適當溫度下長時間貯存高危易腐的原料或半成品；

 

　　未燒熟煮透食品

 

　　因烹飪前未徹底解凍食品、熟制時食品的體積較大或熟制時間不足等，導致加工制作時食品的中心溫度未達到70℃以上

 

 

　　經(jīng)長時間貯存的食品，在食用前未充分再加熱至食品的中心溫度達到70℃以上；

 

 

　　如熟制后的食品被生的食品原料污染，或被接觸過生的食品原料的表面（如操作臺、容器、手等）污染；接觸熟制后食品的操作臺、容器、手等被生的食品原料污染；

 

 

　　從業(yè)人員患有消化道傳染病或是消化道傳染病的帶菌者，或手部有化膿性或滲出性傷口，加工制作時由于手部接觸等原因污染食品。

 

 

　　主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品與生的食品原料接觸；從業(yè)人員經(jīng)常性清洗手部，接觸直接入口食品的從業(yè)人員還應在清洗手部后進行手部消毒；保持餐飲服務場所、設施、設備、加工制作臺面、容器、工具等清潔；消滅鼠類、蟲害等有害生物，避免其接觸食品；

 

 

　　采取適當?shù)臏囟瓤刂拼胧瑲缡称分械牟≡蚩刂撇≡L繁殖。如熟制食品時，使食品的中心溫度達到70℃以上；貯存熟制食品時，將食品的中心溫度保持在60℃以上熱藏或在8℃以下冷藏（或冷凍）；

 

 

　　盡量縮短食品的存放時間。如當餐加工制作食品后當餐食用完；盡快使用完食品原料、半成品；

 

 

　　如清洗所有接觸食品的物品；清洗消毒接觸直接入口食品的工具、容器等物品；清洗消毒生吃的蔬菜、水果；

 

 

　　食品加工制作量應與加工制作條件相吻合。食品加工制作量超過加工制作場所、設施、設備和從業(yè)人員的承受能力時，加工制作行為較難符合食品安全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。

 

 

　　在種植或養(yǎng)殖過程中，食用農(nóng)產(chǎn)品受到化學性物質(zhì)污染，或在食用前，食用農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多；

 

　　在運輸、貯存、加工制作過程中，食品受到化學性物質(zhì)污染。如使用盛放過有機磷農(nóng)藥的容器盛放食品，導致食品受到有機磷農(nóng)藥污染；

 

　　誤將化學性物質(zhì)作為食品、食品添加劑食用飲用或使用。如誤將甲醇燃料作為白酒飲用，誤將亞硝酸鹽作為食鹽使用；

 

　　食品中的營養(yǎng)素發(fā)生化學變化，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。如食用油脂酸敗后，產(chǎn)生酸、醛、酮類及各種氧化物等；

 

　　在食品中添加非食用物質(zhì)，或超劑量使用食品添加劑。

 

 

　　使用流水反復涮洗蔬菜（油菜等葉菜類蔬菜應掰開后逐片涮洗），次數(shù)不少于3次，且先洗后切。接觸農(nóng)藥的容器、工具等做到物品專用，有醒目的區(qū)分標識，避免與接觸食品的容器、工具等混用；

 

 

　　禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），避免誤作食鹽使用。

 

 

　　食品貯存不當，受到真菌污染，在適宜的條件下污染的真菌生長繁殖、產(chǎn)生毒素。如霉變的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。

 

　　預防常見真菌性食物中毒的措施

 

　　嚴把采購關，防止霉變食品入庫；控制存放庫房的溫度、濕度，盡量縮短貯存時間，定期通風，防止食品在貯存過程中霉變；定期檢查食品，及時清除霉變食品；加工制作前，認真檢查食品的感官性狀，不得加工制作霉變食品。

 

 

　　食用天然含有有毒成分的動物或動物組織。如食用野生河鲀、未經(jīng)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)加工的河鲀，織紋螺、魚膽、動物甲狀腺；

 

　　在一定條件下，可食的動物性食品產(chǎn)生了大量有毒成分。如組氨酸含量較高的鮐魚等魚類在不新鮮或發(fā)生腐敗時，產(chǎn)生大量組胺。

 

 

　　禁止采購、加工制作所有品種的野生河鲀和未經(jīng)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)加工的河鲀；

 

 

　　采購新鮮的鮐魚；在冷凍（藏）條件下貯存鮐魚，并縮短貯存時間；加工制作前，檢查鮐魚的感官性狀，不得加工制作腐敗變質(zhì)的鮐魚。

 

 

　　食用天然含有有毒成分的植物或其制品。如食用有毒菌、鮮白果、曼陀羅果實或種子及其制品等；

 

　　在一定條件下，可食的植物性食品產(chǎn)生了大量有毒成分，加工制作時未能徹底去除或破壞有毒成分。如馬鈴薯發(fā)芽后，幼芽及芽眼部分產(chǎn)生大量龍葵素，加工制作不當未能徹底去除龍葵素；

 

　　植物中天然含有有毒成分，加工制作時未能徹底去除或破壞有毒成分。如烹飪四季豆的時間不足，未能完全破壞四季豆中的皂素等；煮制豆?jié){的時間不足，未能徹底去除豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物。

 

 

　　禁止采摘、購買、加工制作不明品種的野生菌；

 

 

　　烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，每次烹飪量不得過大，烹飪時使四季豆均勻受熱；

 

　　將生豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上涌，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上，可徹底破壞豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物；

 

　　發(fā)芽馬鈴薯引起的食物中毒

 

　　將馬鈴薯貯存在低溫、無陽光直射的地方，避免馬鈴薯生芽。