板鴨飄香年味濃！專家?guī)憬怄i這道獨(dú)特臘味

　　年味漸濃，臘味飄香。臘味已然成為家家戶戶新年餐桌上必不可少的菜式之一，你家的臘味年貨都準(zhǔn)備好了嗎？

 

　　今天，江西省市場監(jiān)管局專家團(tuán)隊(duì)與您一起聊聊板鴨的“故事”。

 

 

　　板鴨是我國特有的一種鴨的腌臘制品。因其產(chǎn)品肉質(zhì)細(xì)膩緊密，外形酷似一塊硬板而得名。板鴨種類眾多，其中，以江蘇南京板鴨、福建板鴨、江西板鴨和四川板鴨最為聞名。各地板鴨雖然各具特色，但其傳統(tǒng)加工工藝大同小異，通常包括：原料鴨的選擇、宰殺、腌制前處理（脫毛、凈膛）、腌制、漂洗、定型、風(fēng)干等工序。在風(fēng)干過程中，蛋白質(zhì)通過內(nèi)源酶和微生物作用發(fā)生水解，形成小肽和游離氨基酸呈味物質(zhì)；脂肪發(fā)生氧化生成直鏈醇、醛、酮、呋喃等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；此外，脂肪氧化產(chǎn)物還會(huì)與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物發(fā)生美拉德反應(yīng)，進(jìn)一步生成小分子揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，從而形成板鴨濃郁臘香的特色風(fēng)味。

 

 

　　1、自制要仔細(xì)。家庭自制板鴨，首先要選擇有質(zhì)量保障的鴨子。然后，選擇氣溫低濕度小的秋冬季節(jié)制作，不易滋生微生物。此外，還要做好防護(hù)措施，避免鼠蟲的危害。

 

　　2、選購看細(xì)節(jié)。應(yīng)在正規(guī)商場和超市選擇包裝完好、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)清晰、感官正常、保質(zhì)期內(nèi)的板鴨產(chǎn)品。品質(zhì)良好的板鴨外形呈扁圓形狀，腿部發(fā)硬，周身干燥，皮面光滑無皺紋，呈白色或乳白色，腹腔內(nèi)壁干燥，肌肉收縮，切面緊密光潤，呈玫瑰紅色，具有板鴨固有的氣味。

 

　　3、保存要適當(dāng)。板鴨屬于腌臘制品，因其高鹽低水分的特點(diǎn)，可抑制微生物的生長。但，其在加工環(huán)境中暴露時(shí)間較長，蛋白質(zhì)含量豐富，不需殺菌工序，仍具有一定的腐敗風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，板鴨中的脂肪較易氧化，表現(xiàn)為產(chǎn)品表皮發(fā)黃，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)異味而影響板鴨質(zhì)量，且一些氧化產(chǎn)物易誘發(fā)心血管疾病。板鴨通常有裸裝和密封包裝的產(chǎn)品，購買后，應(yīng)保持干燥低溫和避免陽光照射，冷藏或置于陰涼干燥處存放，并盡快食用。

 

　　4、食用有講究。板鴨的鹽含量較高（一般為2.5-10 g/100 g），《健康中國行動(dòng)計(jì)劃（2019-2030年）》倡導(dǎo)健康成年人每天食鹽的攝入量不超過5g，約1啤酒瓶蓋的量。因此，不宜多吃板鴨，特別是高血壓及其它心血管疾病等特殊人群。此外，烹制時(shí)應(yīng)做到完全熟制后再食用，避免生熟交叉污染。

 

　　執(zhí)   筆：南昌大學(xué)食品學(xué)院  省檢驗(yàn)檢測認(rèn)證總院食品檢驗(yàn)檢測研究院