小小一粒咖啡豆，竟然藏了幾百種化學物

　　去年年底，上海因#上海咖啡館數量全球第一#登上了熱搜。從小聞著咖啡味長大的疾控君一點也不意外。梧桐樹下、洋房曬臺邊，煮一壺上海牌咖啡、抿一口奶油蛋糕，那是一段忘卻不了的悠閑歲月。

 

　　咖啡是什么味道的？有些人認為咖啡是苦的，還有人認為咖啡是酸味和苦味的結合，還有個別人認為咖啡是甜的。對于咖啡的風味，為什么我們的感受差異這么大呢？

 

　　來來來，泡上一杯咖啡，品著其風味，跟著疾控君來了解一下關于咖啡的小知識。

 

 

　　咖啡果實成熟后，經過人工采摘，日曬法或水洗法處理去除外面的果肉和果膠后，即得到咖啡生豆（生豆）。

 

　　咖啡果的不同處理方式，包括日曬法、水洗法，以及現代技術逐漸研發(fā)出的半水洗法、蜜處理法、動物體內發(fā)酵法、酒桶發(fā)酵處理法等各種方法，決定了生豆的不同風味。

 

　　咖啡生豆主要由水、碳水化合物、蛋白質、酯類、生物堿、綠原酸、檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、磷酸等天然化學物質組成。經過熱烘培，這些化學物質經過高溫洗禮，發(fā)生了一連串的化學反應，不同的烘焙方式，讓豆子中各種成分占比發(fā)生變化，咖啡的不同風味便被激發(fā)出來。來來來，讓我們看看究竟是哪些化學物質以及它們的變化讓人被咖啡深深吸引。

 

 

　　咖啡的苦味，來自于三個方面。

 

　　咖啡因（學名1,3,7-三甲基黃嘌呤），是一種黃嘌呤類生物堿化合物，有苦味。具有刺激腸胃蠕動，促進排便的功效，也是世界上使用最為廣泛的精神活性藥物，具有成癮性。它會剝奪您的睡眠，會給患有一般性焦慮癥的人帶來問題?？Х纫蚝?或其代謝產物在整個腸肝循環(huán)中大量積累，過量咖啡因的暴露可能增加脂肪肝病的發(fā)生風險 。還有研究認為咖啡因是房顫的常見誘因。

 

　　美拉德反應（Maillard），是食品加工過程中還原糖和氨基酸之間發(fā)生復雜的非酶褐變反應，即糖和蛋白質（氨基酸）結合形成黑色素的過程，其促使食品中特有風味和誘人顏色的形成，如面包烘焙產生的麥香和金黃色物質、煎牛排的肉香等。但在熱處理中，美拉德反應會造成氨基酸損失，使食品營養(yǎng)價值降低，甚至還會產生毒性物質，多年來這一直是國內外科學研究的熱點之一。隨著生豆烘焙程度、咖啡萃取程度的增加，咖啡中蛋白質、綠原酸等物質發(fā)生美拉德反應的副產物也會增加，咖啡風味越復雜。

 

　　咖啡的苦味，還會受到萃取的水溫、時間和咖啡粉顆粒度的影響。萃取時水溫越高、時間越長、顆粒度越小，苦味物質溶出越多，口感越苦；反之，萃取溫度越低、時間越短、顆粒度越大，酸味物質溶出越多。例如，摩卡壺100℃水萃取的咖啡，其美拉德反應終產物含量要高于88℃蒸汽咖啡機萃取的咖啡，口感更苦。

 

 

　　咖啡的酸味來源于奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、磷酸等天然化學物質，以及烘焙過程中產生新的酸味物質，如綠原酸分解生成奎寧酸，糖類分解生成揮發(fā)性甲酸和醋酸。

 

　　咖啡酸味的濃郁程度，與咖啡豆烘焙程度有關。豆子在烘培過程中，出現美拉德反應之前，隨著烘焙程度的加深，酸味越來越重，出現美拉德反應后，形成的酸性物質被分解，酸味隨之變淡。

 

　　咖啡酸味的濃郁程度，還和咖啡豆的產地有關。高海拔地區(qū)的咖啡樹，生長較為緩慢，咖啡豆含有更高的酸度與糖分。

 

 

　　咖啡的香味，源于咖啡豆中200多種揮發(fā)性芳香類物質、氨基酸等，這些物質成分和含量的不同以及生豆烘焙過程中發(fā)生的變化，形成了咖啡的各種香味。

 

 

　　生豆的烘焙程度分為淺度、中度和深度，烘焙程度不同，咖啡風味不同。

 

　　淺度烘焙的咖啡豆，其烘焙時間比較短，酸度通常更高。

 

　　中度烘焙的咖啡豆，比淺度烘焙的咖啡略甜一點，其甜味和酸度比較平衡。

 

　　深度烘焙的咖啡豆，通常味道更濃，口感更苦。

 

 

　　溫度影響咖啡粉中天然物質的溶出?？Х确壑械奶烊晃镔|，包括酸味、甜味、苦味物質，萃取到溶液（咖啡液）中的速度本就不同。酸味物質是各種酸，分子結構簡單，質量小，萃取速度最快；其次是糖；萃取的最慢的是苦味物質。而溫度越高，各種物質的萃取速度越快，此時萃取速度慢的苦味物質會比溫度低時溶出更多。

 

　　溫度影響咖啡風味的濃郁表現。熱咖啡，揮發(fā)性芳香類物質更為活躍，產生濃郁香味，正是許多人愛上咖啡的原因?？Х壤鋮s后風味會變差，如果添加了奶或糖，更容易細菌滋生，因此建議咖啡現煮現喝，精品咖啡更是講究在5-20分鐘內喝完。

 

　　溫度還會影響我們的味覺感知。在不同溫度下，我們感受酸味、苦味、甜味的靈敏度不一樣，低溫使我們的苦味和甜味感知下降，酸味感知更敏感。所以，我們更能體驗到熱咖啡細膩的香氣，不需要另外加糖就能品嘗出咖啡的甜，而手沖咖啡在室溫或冷空調環(huán)境中長時間放置，喝起來會感覺更酸。嗜甜的人喝咖啡，建議選擇熱飲。

 

 

　　咖啡粉中的天然物質萃取到溶液（咖啡液）中的量，受到咖啡液的溫度和放置時間的影響?？Х纫簻囟仍降停蜏貭顟B(tài)放置時間越久，酸味物質溶出越多；咖啡液溫度越高，高溫狀態(tài)放置越久，苦味物質溶出越多。

 

　　咖啡豆放置時間長短也會影響咖啡風味，其隨著咖啡豆放置時間的延長而降低。剛剛烘培好的豆子，放置過程中慢慢釋放二氧化碳，揮發(fā)性物質也被隨之帶走，令人愉悅的香味也慢慢消失，這時候能體驗到咖啡的劣化。

 

　　看到這里，您手中的咖啡喝完了嗎，味道如何？您品出來是酸的、甜的還是苦的呢？

 

　　想要喝到適合自己口味的咖啡，對照文中小知識，選對咖啡品種，調整沖泡方式，再來美美地品上一杯吧！不過，咖啡行業(yè)默認18g咖啡粉制備的一杯意式濃縮咖啡液，平均含60-80mg咖啡因。而咖啡因每天的安全攝入量為400mg。考慮到深度烘焙咖啡豆產生的美拉德產物和各地飲用咖啡的習慣愛好，大部分的研究建議每天每人咖啡的攝入量不應超過1-3杯?？Х仍傧阍僬T人，也不要貪杯哦！