高水分?jǐn)D壓技術(shù)作為一種新興食品擠壓技術(shù)，具有高效綠色經(jīng)濟(jì)等優(yōu)點(diǎn)，可生產(chǎn)出具有類似動物肉的纖維結(jié)構(gòu)和質(zhì)地的產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者對高蛋白產(chǎn)品的需求。但高水分?jǐn)D壓過程中，蛋白原料凝膠特性、擠壓參數(shù)與擠出物纖維結(jié)構(gòu)的構(gòu)效關(guān)系尚不清晰，阻礙了產(chǎn)品纖維結(jié)構(gòu)調(diào)控與品質(zhì)提升。
植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)利用高水分?jǐn)D壓技術(shù)加工不同比例的大豆蛋白-魚糜混合原料，采用多項(xiàng)式擬合建立了大豆蛋白-魚糜混合原料的凝膠特性與擠出物的纖維化結(jié)構(gòu)和凝膠強(qiáng)度的關(guān)系。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大豆蛋白-魚糜混合原料的熱致凝膠強(qiáng)度與擠出物的質(zhì)構(gòu)特性呈非線性關(guān)系，單位機(jī)械能耗與擠出物的組織化度、硬度、咀嚼性和凝膠強(qiáng)度呈負(fù)相關(guān)。該研究結(jié)果為混合蛋白新產(chǎn)品研發(fā)提供了科技支撐。
該研究近日在食品領(lǐng)域國際期刊Foods（中科院2區(qū)，IF=4.350）在線發(fā)表，是植物蛋白團(tuán)隊(duì)在高水分?jǐn)D壓植物基肉制品科學(xué)與技術(shù)研究的基礎(chǔ)上，利用大豆蛋白和魚糜為原料進(jìn)行高水分?jǐn)D壓，在動植物混合蛋白產(chǎn)品研發(fā)方向上的新探索。加工所客座碩士研究生張玉潔和張金闖博士為論文第一作者，王強(qiáng)研究員為通訊作者。該研究得到了國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2021YFC2101402）、國家自然科學(xué)基金（31901608）和中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2020-IFST）的資助。
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