舌尖上的年味“大咖”，都有誰？

　　年節(jié)的喜慶與歡樂，除了張燈結彩貼春聯(lián)來彰顯，還有種種美食來烘托。

 

　　一年一度，這些寓意豐富的美食，曾陪我們度過了一個個吉祥年，年年歲歲、百吃不厭，讓我們的味蕾也沉浸在過節(jié)的歡欣與喜悅當中。

 

 

　　餃子幾乎成了年夜飯的典型“標志”， 因為餃子與“交子”諧音，有“更歲交子”之寓意。再加上餃子造型如同一枚“元寶”，象征著富貴吉祥之意。而且很多地方還有在餃子里面包入紅棗、硬幣的傳統(tǒng)，寄托著新年紅紅火火、財源滾滾的心愿，讓吃餃子變得樂趣無窮，體現(xiàn)闔家團圓，尤其是長輩盡享天倫之樂。

 

　　當然，餃子作為一種傳統(tǒng)美食，無論營養(yǎng)還是口味都是棒棒噠。小小餃子里面有乾坤，可以有菜有肉，有雞蛋有海鮮，有菌菇有粉絲，簡直無所不包，一口餃子就能實現(xiàn)食物多樣化，助力均衡膳食。

 

　　再說，餃子的烹調方式也是非常健康的，煮餃子既不像煎餃那樣額外帶來熱量，也不會像油條那樣可能帶來有害物質。所以，餃子既是吉祥如意的象征，更是踐行均衡營養(yǎng)非常好的食物之選，不愧是年夜飯的當家飯。

 

 

　　“腐”與“福”諧音，寓意五福臨門、福氣多多、幸福美滿之意，所以豆腐也是年夜飯常吃的一種食物。

 

　　總體來看豆腐是營養(yǎng)價值非常“優(yōu)秀”的一種食物，例如蛋白質、鈣、鎂、維生素E等含量都比較“突出”，且其中的蛋白質屬于優(yōu)質蛋白質，可以動物肉相媲美，可謂植物性食物中的一股清流。

 

　　更加分的是，豆腐還含有很多的生物活性物質，例如大豆異黃酮、大豆卵磷脂、大豆低聚糖等，都有一定的保健價值。而且豆腐不含有膽固醇，取而代之的是含有植物固醇，可以抑制脂肪和膽固醇的過多吸收，對于減緩春節(jié)期間吃“大魚大肉”太多而造成的“每逢佳節(jié)胖三斤”有一定意義。

 

　　豆腐有南豆腐、北豆腐、內酯豆腐之分。北豆腐，也就是鹵水豆腐，鹵水成分主要是氯化鈣和氯化鎂；南豆腐，也就是石膏豆腐，點豆腐的成分為硫酸鈣，較北豆腐含水分多；內酯豆腐，與前兩者相比，算是一種新興的豆腐，是用葡萄糖酸內酯點的，質地更加水嫩均勻。要說哪種豆腐營養(yǎng)價值最高，當屬北豆腐。

 

　　需要提醒的是，豆腐最好用燉、煮、炒等烹調方式，避免煎炸，例如肉末醬香豆腐、魚燉豆腐等好吃又營養(yǎng)。

 

 

　　年年有“魚”，魚也當之無愧成為年夜飯必備的一道菜。目前來看，我國大多數(shù)居民畜肉吃得多，而魚蝦等海產(chǎn)品比例相對較少，所以適當吃點魚肉有利于均衡營養(yǎng)。

 

　　魚的種類很多，與動物紅肉相比，魚類同樣富含優(yōu)質蛋白質，且脂肪含量更低，而且富含多不飽和脂肪酸，礦物質碘、鋅，維生素A、D等含量更豐富一些。而且海魚中的DHA含量當屬食物中最高的一類，也特別適合小孩來吃。

 

　　但是也需要特別注意，魚最好的烹調方式是蒸或者燉，煎炸不但額外增加熱量，且會破壞營養(yǎng)物質，還會產(chǎn)生有害物質。

 

 

　　年糕又稱“年年糕”，與“年年高”諧音，有“芝麻開花節(jié)節(jié)高”、“步步高升”等吉祥美好的寓意，所以在很多地方的年夜飯中，年糕也是一大特色。

 

　　年糕主要是糯米制作，很顯然應當作為主食而不是菜。糯米之所以粘糯，是因為糯米的淀粉類型以支鏈淀粉為主，而直鏈淀粉含量很少（通常低于1%）。而普通粳米剛好相反，以直鏈淀粉含量為主。支鏈淀粉比直鏈淀粉更容易被消化吸收，所以煮的同等程度、同等量的糯米比粳米消化吸收速度更快，意味著升高血糖的速度（即血糖生成指數(shù)）比大米快。對于想要控制血糖的朋友，吃粘糯的主食一定要搭配富含膳食纖維的蔬菜，幫助延緩升高血糖的速度。

 

　　此外，需要提醒的是年糕最好采用蒸或少量油炒的方式吃，避免油炸。因為淀粉很愛“吸油”，油炸后熱量迅速飆升，且容易產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質。吃的時候，最好趁溫熱時吃，而不要等放涼后再吃。因為放涼后的年糕，尤其是油炸后又放涼的年糕，較難以消化吸收，胃腸不好的朋友可出現(xiàn)腹脹等不適。

 

　　以上是年夜飯的幾種常見元素，當然滿滿當當一桌子的年夜飯，除了這些有特殊寓意的食物之外，各種蔬菜以及水果一定不能少。蔬果不僅顏色亮麗，給年夜飯的餐桌增添一道賞心悅目的“彩虹”色，而且富含膳食纖維、維生素、礦物質等。還要注意攝入的總量，七八分飽，提倡分餐，個性化選擇各種美食。假期也要注意適當增加運動，注意“吃動平衡”。

 

　　總之，只有將營養(yǎng)元素融入到傳統(tǒng)美食中，倡導新時期飲食文明，才有利于幫助我們打破“每逢佳節(jié)胖三斤”的魔咒，也有利于預防聚會期間常見的“上火”、便秘等問題。

 

　　葷素搭配、膳食均衡，我們都可以過個開心健康的新春佳節(jié)。

 

　　作  者   李園園 | 注冊營養(yǎng)師 中國好營養(yǎng)科普達人