近日，南京林業(yè)大學(xué)輕工與食品學(xué)院吳彩娥教授團(tuán)隊(duì)在農(nóng)林科學(xué)領(lǐng)域一區(qū)TOP期刊LWT-Food Science and Technology（IF=6.03）發(fā)表題為“metal-induced color change in blackberry wine”的研究論文。博士生吳剛為第一作者，吳彩娥教授為本文第一通訊作者，南京林業(yè)大學(xué)為第一完成單位，江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院為第二完成單位。
黑莓由于富含花青素等多酚類化合物和較高的保健功能，越來越受到人們的關(guān)注，黑莓酒的研究和開發(fā)也越來越廣泛。黑莓酒紅郁的顏色主要來源于漿果中豐富的花青素物質(zhì)，花青素也是黑莓酒抗氧化活性的來源之一。在黑莓酒的釀造和發(fā)酵過程中，通過芬頓反應(yīng)產(chǎn)生的羥基自由基，會(huì)促使金屬離子和花青素之間形成聚合結(jié)構(gòu)而造成黑莓酒的沉淀。
本文研究了金屬離子對(duì)黑莓酒色澤的影響；解析了鐵離子導(dǎo)致矢車菊-3-O-葡萄糖苷（C3G）溶液色調(diào)變化的機(jī)理；評(píng)估了鐵離子與飛燕草素-3-O-葡萄糖苷（D3G）螯合時(shí)最大濃度比例，并對(duì)鐵離子螯合D3G的分子間作用力進(jìn)行了分析。
結(jié)果表明：鐵離子可以導(dǎo)致黑莓酒中呈色化合物矢車菊-3-O-葡萄糖苷（C3G）發(fā)生降解和氧化作用。而且，鐵離子可以催化黑莓酒中矢車菊-3-O-葡萄糖苷（C3G）轉(zhuǎn)變成飛燕草素-3-O-葡萄糖苷（D3G）。當(dāng)鐵離子與D3G的摩爾比為4：1時(shí)可以得到較深的藍(lán)色調(diào)。鐵離子與D3G螯合時(shí)分子間作用力主要是疏水作用力。
本課題研究了鐵離子引起黑莓果酒變色的機(jī)理。不僅為提高果酒品質(zhì)提供了理論依據(jù)，也為開發(fā)天然藍(lán)色色素提供了參考。
項(xiàng)目資助：
該研究工作獲得了國(guó)家自然科學(xué)基金（31801531）和江蘇省重點(diǎn)研究發(fā)展計(jì)劃（BE2020380）的資助。
論文鏈接：10.1016/j.lwt.2022.114361
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