牛排已經(jīng)成為許多人餐桌上的經(jīng)典美食。日前，某網(wǎng)紅博主因直播中將“調(diào)理牛排”宣傳為“原切牛排”，混淆了產(chǎn)品的真實屬性，涉嫌虛假宣傳被罰款。何為原切牛排？何為調(diào)理牛排？那西冷牛排、菲力牛排又是指的什么呢？我們在消費時該如何進行選擇？四川省市場監(jiān)督管理局特邀食品安全專家科普以下小貼士，幫助消費者在牛排選購時能明明白白。
一、牛排種類知多少
依據(jù)QB/T 5442-2020《牛排》行業(yè)標準的定義，牛排是指以鮮、凍分割牛肉（帶骨或不帶骨）為原料、經(jīng)修整、腌制（或不腌制）、成型（或不成型）、速凍（或不速凍）、切片（或不切片）、搭配（或不搭配）方便調(diào)料、包裝等工藝制作的塊狀肉制品。牛排可以按加工工藝和原料肉分割部位兩種方式進行分類。
（一）按加工工藝分類
牛排按加工工藝，可以分為原切牛排和調(diào)理牛排。
1.原切牛排，指僅經(jīng)過物理分割、包裝，不注水、不腌制、不添加任何輔料或添加劑的牛排。
2.調(diào)理牛排，是以牛肉為原料，配以輔料調(diào)理加工，經(jīng)修整、腌制、成型等工藝制作而成的牛排。
根據(jù)調(diào)理牛排的原料形態(tài)，可以分為原切調(diào)理牛排和合成/重組/拼接牛排。
（1）原切調(diào)理牛排：以原切牛排為原料，添加水、香辛料和食品添加劑等，經(jīng)腌制調(diào)理、滾揉、凍結(jié)等工藝制成。
?。?）合成/重組/拼接牛排：以小塊牛肉為原料，添加水、香辛料、卡拉膠、黃原膠、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶等食品添加劑，經(jīng)腌制調(diào)理、滾揉、壓?；蚨ㄐ汀鼋Y(jié)等工藝制成。
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牛排按分割部位，主要分為菲力牛排（Tenderloin /Fillet）、肉眼牛排（Ribeye Steak）、西冷牛排（Sirloin Steak）、T骨牛排（T-Bone）。
二、牛排區(qū)分有妙招
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標簽明示信息較多，主要看配料和執(zhí)行標準，來區(qū)分原切牛排、原切調(diào)理牛排和合成調(diào)理牛排。原切牛排配料只有牛肉或者牛排部位的名稱，產(chǎn)品執(zhí)行標準為《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB 2707-2016）、《鮮、凍分割牛肉》（GB/T 17238-2022）；此外原切牛排還應(yīng)有動物檢驗檢疫合格證章或入境貨物檢驗檢疫證明。原切調(diào)理牛排配料除了牛肉，后面還有香辛料和（或）食品添加劑，通常會標稱“西冷牛排”、“菲力牛排”等字樣，產(chǎn)品執(zhí)行標準多為《速凍調(diào)制食品》（SB/T 10379-2012）；合成調(diào)理牛排標簽上通常不會標稱這些部位的名稱，配料表除了牛肉外，還會有很多的配料，比如黑椒牛排。
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品質(zhì)好的原切牛排和原切調(diào)理牛排肌肉紋理自然，每組肌肉纖維走向都一致，不會太過圓潤規(guī)整，自然解凍后，物理切割形成的切口自然流暢，肉呈單純的肉紅色。進口牛排，由于長時間處于急凍溫度下，一般呈暗紅色。合成調(diào)理牛排通常形狀是規(guī)則的圓形，紋理散亂沒有一致走向，肌肉纖維短，色澤均一性差，解凍后會出現(xiàn)細微的空洞，對著光看會更加明顯。
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合成調(diào)理牛排的價格比原切牛排和原切調(diào)理牛排會便宜很多。
三、各類牛排誰更好
從原料牛肉的角度看，用于合成調(diào)理牛排的牛肉多為處于中下等級、需通過再加工后進行銷售，不能排除使用劣質(zhì)肉的可能，牛碎肉感染細菌的風(fēng)險要大于整切肉。從口味角度看，一塊牛排是否好吃與是否是原切確實沒什么緊密聯(lián)系，更多取決于個人偏好。原切牛排也好，合成調(diào)理牛排也罷，在符合食品安全國家標準的條件下，是不存在食品安全風(fēng)險的。
四、選購牛排巧避坑
一是了解牛排。買牛排前先了解基礎(chǔ)知識，如牛排有等級區(qū)分，同等級的情況下，在價格上：菲力＞肉眼＞西冷。
二是線下購買。若不具備很強的鑒別能力，建議在大型商超的專柜購買，且選購包裝信息全的產(chǎn)品，拒絕三無產(chǎn)品。
三是線上購買。電商平臺眾多，所售牛排品質(zhì)參差不齊，盡量選擇在大平臺自營店、品牌旗艦店等正規(guī)網(wǎng)購渠道購買；另外提示，網(wǎng)紅產(chǎn)品購買需謹慎。
五、制假牛排易辨別
?。ㄒ唬┯^察包裝和標簽，正規(guī)的商家通常會在商標注冊證、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家以及售后服務(wù)信息等方面進行標注。
?。ǘ┳⒁馍唐返膬r格，價格過低可能就是在質(zhì)量、口感、營養(yǎng)等方面做了讓步，應(yīng)該警惕。
?。ㄈ┳⒁饣咎卣?，如顏色、紋理、肉質(zhì)、味道等，這些基本特征是難以偽造的。
六、牛排熟度小知識
牛排有別于其他大部份熟食，通常不會煮至全熟，而是以個人喜好決定生熟程度。點餐時幾成熟的叫法是熟度傳入中國后約定俗成的，國外形容牛肉熟度并不是這樣的。
熟度是根據(jù)牛排的中心溫度和紅色占比確定的，具體如下：
一分熟牛排（Rare），牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度，同時有生熟部分，表層微焦，鮮美多汁。
三分熟牛排（Medium Rare），大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產(chǎn)生大變化，切開后上下兩側(cè)肉為棕色，向中心處轉(zhuǎn)為粉色至鮮肉色，伴隨刀切有紅色汁水滲出。
五分熟牛排（Medium），牛排內(nèi)部為區(qū)域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和棕褐色，整個牛排溫度口感均衡。
七分熟牛排（Medium Well），牛排內(nèi)部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感。
全熟牛排（Well Done），牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經(jīng)烹熟，口感厚重。
撰 稿： 王 濤 四川省食品檢驗研究院 高級工程師
閔宇航 四川省食品檢驗研究院 工程師
周海燕 四川省食品檢驗研究院 工程師
日期：2023-12-14
地區(qū)：
四川
中國
行業(yè)：
畜禽肉品
認證體系
餐飲
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