中國白酒，這一擁有千年歷史的釀造藝術(shù)，以其豐富的風味和獨特的口感聞名于世。然而，隨著時代的發(fā)展，傳統(tǒng)的釀造方式面臨著生產(chǎn)效率低下、人工成本高昂以及生產(chǎn)穩(wěn)定性不足等問題。為了應(yīng)對這些挑戰(zhàn)，中國白酒產(chǎn)業(yè)正積極探索智能釀造的道路，以期實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。
正如中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉所言，智能釀造不僅僅是技術(shù)的革新，更是對傳統(tǒng)工藝精髓的傳承與發(fā)揚。智能釀造的核心在于將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合，通過機械化、自動化和智能化技術(shù)的應(yīng)用，提升生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。中國酒業(yè)協(xié)會在推動這一轉(zhuǎn)型過程中發(fā)揮了重要作用。自上世紀70年代起，中國白酒產(chǎn)業(yè)就不斷在機械化和自動化方面進行探索。2010年，中國酒業(yè)協(xié)會發(fā)起了旨在提升中國白酒傳統(tǒng)釀造裝備水平的“中國白酒158計劃”，旨在促進制曲、釀造、蒸餾、貯存和包裝等五個關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)的自動化水平提高。對推動中國白酒產(chǎn)業(yè)邁向數(shù)字化時代的起到積極作用。
進入到十四五時期，中國酒業(yè)協(xié)會在《中國酒業(yè)“十四五”發(fā)展指導(dǎo)意見》中指出，“以智能釀造推動創(chuàng)新發(fā)展，深入推進關(guān)鍵工序智能化，生產(chǎn)控制自動化和供應(yīng)鏈優(yōu)化，推動產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新，工藝創(chuàng)新和管理創(chuàng)新，助力產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級”。由此可見，智能釀造是實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的必經(jīng)之路。
然而風雨之后才能見彩虹，創(chuàng)新之路又何曾一帆風順，智能釀造在傳統(tǒng)的釀酒產(chǎn)業(yè)中的探索和實踐注定是漫長和曲折的。首先，白酒的釀造過程中采用開放的釀造方式，這為數(shù)字化研究增添許多屏障。其次，白酒的蒸餾過程作為全球最復(fù)雜的蒸餾體系之一，在白酒的釀造過程中，涉及到超過3000種以上的化合物，包括多種風味物質(zhì)、活性物質(zhì)以及金屬和非金屬離子，共同構(gòu)成了酒的復(fù)雜混合體。中國白酒的釀造環(huán)境和過程極為復(fù)雜，參與釀造的微生物種類超過千種以上，以及陶壇貯存所帶來的挑戰(zhàn)，需要通過不斷的研究和突破來解決。
中國酒業(yè)協(xié)會一直在號召整個產(chǎn)業(yè)，包括科研機構(gòu)和酒企，共同對中國傳統(tǒng)釀造進行全面解析和科學(xué)探索。例如為何要在特定時間進行釀造，為何要在特定環(huán)節(jié)進行特定的步驟，以及為何使用特定的器具進行貯存等。這些背后的科學(xué)原理需要通過現(xiàn)代技術(shù)和科學(xué)研究來推動解析，宋書玉理事長表示，唯有當行業(yè)能夠回答這些問題時，傳統(tǒng)釀造技術(shù)才能得到升華，智能釀造的時代才有可能真正到來。
當前，在智能釀造發(fā)展的浪潮下，各家酒企兢兢業(yè)業(yè)，刻苦研發(fā)建設(shè)智能建造。茅臺、五糧液、瀘州老窖等已陸續(xù)投入大規(guī)模資金和技術(shù)力量，建設(shè)裝備智能化、運營智能化的釀酒智能工廠。茅臺集團響應(yīng)國家“新基建”號召，遵循新一代信息技術(shù)與白酒釀造深度融合發(fā)展方向，打造出國內(nèi)首個5G白酒智能工廠。通過工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)平臺實現(xiàn)工序監(jiān)控、在線質(zhì)量預(yù)判、設(shè)備健康管理等多維度的精益運營，通過實時參數(shù)檢測裝置和數(shù)學(xué)建模，可以對機械化發(fā)酵過程中的主要差異進行工程學(xué)描述，優(yōu)化發(fā)酵過程動力學(xué)，實現(xiàn)對關(guān)鍵參數(shù)的精確控制；五糧液從1366工藝、獨特的釀造環(huán)境微生態(tài)、獨特的包包曲、獨特的窖泥微生態(tài)、五糧液白酒的風味及健康因子等方面詮釋了五糧液傳統(tǒng)釀造技藝的傳承與科學(xué)；瀘州老窖智能包裝中心在四川瀘州白酒產(chǎn)業(yè)園區(qū)試生產(chǎn)，白酒行業(yè)首家灌裝速度最快，質(zhì)量檢測最嚴，智能化水平最高，數(shù)字化水平最高，技術(shù)創(chuàng)新最多的“燈塔工廠”正式啟用，引領(lǐng)中國白酒行業(yè)邁向數(shù)字化、智能化新紀元。
中國白酒產(chǎn)業(yè)的智能釀造之路雖然充滿挑戰(zhàn)，但前景廣闊。隨著物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等技術(shù)的進步，以及對傳統(tǒng)釀造工藝的深入研究，智能釀造將不斷推動中國白酒產(chǎn)業(yè)向更高質(zhì)量發(fā)展邁進。目前酒業(yè)的研究方向在于全過程的自動化、智能化發(fā)展可以分階段實施，在相對影響面較小的、勞動強度大的環(huán)節(jié)（如攤晾、制曲、拌曲、潤糧、起入窖環(huán)節(jié)）優(yōu)先考慮機械化、自動化和智能化的發(fā)展；在灌裝、燈檢、包裝、物流、銷售等方面優(yōu)先實現(xiàn)自動化和數(shù)字化管控；蒸餾環(huán)節(jié)自動化、智能化可隨著科技的發(fā)展和進一步生產(chǎn)的驗證逐步替代人工操作和經(jīng)驗，逐步完善蒸餾環(huán)節(jié)的定量化技術(shù)。在未來，中國白酒產(chǎn)業(yè)將繼續(xù)探索傳統(tǒng)與現(xiàn)代的融合，以科技創(chuàng)新為動力，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的持續(xù)繁榮。
2024年3月，第二十屆中國國際酒業(yè)博覽會將在瀘州拉開帷幕。會上將對智能釀造進行深入探討和分析，屆時，中國白酒將與世界名酒企業(yè)展開一場關(guān)乎智能釀造的對話，深入交流發(fā)展方面的經(jīng)驗與挑戰(zhàn)，邀請行業(yè)專家、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)出席，推動中國酒業(yè)科技發(fā)展邁向新高度。
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