平衡的藝術(shù)——宋書玉理事長在2024年“醬香型白酒酒體設(shè)計(jì)大賽”上的講話

　　2024年“醬香型白酒酒體設(shè)計(jì)大賽”今天在仁懷市隆重舉行。中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉在本次大賽上作重要講話。他說：

 

　　又是一年秋分時節(jié)，又是一年酒體設(shè)計(jì)大賽。

 

　　今年的大賽，我們是在總結(jié)去年大賽成功經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，大賽專家組經(jīng)過反復(fù)討論，模擬演練。確定了今年大賽方案。使其更加合理，公正。并貼近酒體設(shè)計(jì)實(shí)際工作。更準(zhǔn)確的檢驗(yàn)酒體設(shè)計(jì)的水平。

 

　　對于名酒企業(yè)來說，酒體設(shè)計(jì)技術(shù)體系是每一家名酒企業(yè)的核心技術(shù)。一名高超的酒體設(shè)計(jì)師，可以說是釀酒師、品酒師技術(shù)的集大成者。并需要經(jīng)過長期的酒體設(shè)計(jì)實(shí)踐，積累起豐富的經(jīng)驗(yàn)方可勝任。

 

　　如果說酒體設(shè)計(jì)師是美酒的設(shè)計(jì)者。不如說酒體設(shè)計(jì)師是美酒平衡藝術(shù)的表達(dá)者。勾調(diào)技藝的最高境界，不僅僅是設(shè)計(jì)出一款香氣優(yōu)雅、口感醇厚的美酒，更為重要的是深刻理解美酒的工藝、美酒的品質(zhì)差異，以最佳的平衡藝術(shù)表達(dá)出美酒的最大化和最優(yōu)化。

 

　　酒體設(shè)計(jì)師必須深刻理解白酒的內(nèi)涵。即白酒是一個混合物。白酒是水，乙醇，以及超過3000種以上的化合物而組成。或者說白酒是多風(fēng)味物質(zhì)和多活性物質(zhì)的復(fù)雜構(gòu)成。酒體設(shè)計(jì)師的任務(wù)就是要讓這些復(fù)雜構(gòu)成達(dá)到平衡并表達(dá)出美酒的優(yōu)雅香氣和醇厚味道，并在此基礎(chǔ)上，基于白酒釀造的核心在于其微生態(tài)的多樣性與穩(wěn)定性從而釀造出美酒的差異性。酒體設(shè)計(jì)師就是要最大化放大其差異性，從而塑造出美酒的完美個性。

 

　　釀酒師，釀造車間，班組，時節(jié)，輪次，原料，大曲，工藝，裝甑，摘酒，分級，貯存時間等等，每一個環(huán)節(jié)的差異性，便產(chǎn)生了美酒之間的差異性。原酒或者基酒的差異性可謂千差萬別，酒體設(shè)計(jì)必須深刻掌握其差異性。這些千差萬別的酒相互按照一定比例參兌，由此產(chǎn)生的變化可謂變化更是千千萬萬。我們既要以風(fēng)味物質(zhì)量比、豐度、指紋圖譜相似度等進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)，又要以豐富的感官品評經(jīng)驗(yàn)去設(shè)計(jì)。尤其是后者，白酒的感官感知科學(xué)體系的構(gòu)建，白酒感官感知項(xiàng)目的研究及數(shù)字化表達(dá)，并通過感官數(shù)字化進(jìn)行貯存和勾調(diào)實(shí)踐，并積累其豐富的經(jīng)驗(yàn)是核心所在。關(guān)于這一點(diǎn)，中國酒業(yè)協(xié)會通過多年的努力，逐步構(gòu)建完成白酒感官感知的數(shù)字化體系，并在實(shí)踐中應(yīng)用，收到了非常好的效果?；陲L(fēng)味化學(xué)、指紋圖譜、風(fēng)味物質(zhì)豐度的數(shù)字化酒體設(shè)計(jì)，與感官感知數(shù)字化酒體設(shè)計(jì)相結(jié)合的技術(shù)體系正在形成并完善中。

 

　　酒體設(shè)計(jì)師職業(yè)技能的標(biāo)準(zhǔn)建立，以及系統(tǒng)化培訓(xùn)認(rèn)定，不僅在于全面提升白酒產(chǎn)業(yè)酒體設(shè)計(jì)技能水平、培養(yǎng)酒體設(shè)計(jì)人才，同時也肩負(fù)著白酒感官品質(zhì)表達(dá)體系的提升。構(gòu)建中國白酒新的感官品質(zhì)和價值表達(dá)體系就是要更好地服務(wù)消費(fèi)者，當(dāng)然也是中國白酒國際化進(jìn)程的重要考量。

 

　　隨著數(shù)字化技術(shù)的發(fā)展，將感官感知進(jìn)行數(shù)字化描述、數(shù)字化勾調(diào)，使其產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)均一性、穩(wěn)定性成為新的嘗試。由此，實(shí)現(xiàn)的感官表達(dá)可以提升消費(fèi)者的體驗(yàn)感。通過最新科技賦能深化感官研究，通過感官體驗(yàn)深刻理解不同消費(fèi)者群體的偏好和期望，從而設(shè)計(jì)出更加符合消費(fèi)者需求的產(chǎn)品、深化與消費(fèi)者的互動，從而引發(fā)更廣泛的消費(fèi)共鳴，是打通消費(fèi)者物質(zhì)需求與精神享受、拉近與消費(fèi)者距離的不二之選。

 

　　酒體設(shè)計(jì)是一門綜合藝術(shù)，需要熟練掌握釀酒相關(guān)的綜合知識。同時又需要有藝術(shù)家的修為與靈感，需要濃厚的文化情懷和藝術(shù)審美。精于品又精于算，既要收斂，又要張揚(yáng)。香與味、爽與厚，以平衡創(chuàng)造極致。

 

　　酒體設(shè)計(jì)的高超技藝是千錘百煉、長期積累、總結(jié)和感悟的藝術(shù)。這不僅需要個人的天賦與才華，還需要堅(jiān)定的毅力，更需要系統(tǒng)的培訓(xùn)與專業(yè)的積累?！墩撜Z》里有句話叫“行不由徑”，就是不走捷徑，不投機(jī)取巧。一名合格的酒體設(shè)計(jì)師是久久為功的成長過程。“沒有偶然，只有必然”。所有的逆襲，都是深思熟慮與長時間準(zhǔn)備的結(jié)果；每一次的幸運(yùn)，都離不開先前的辛勤耕耘。每一次大賽既是檢驗(yàn)又是學(xué)習(xí)。所以，希望參賽的每一名選手，都需要認(rèn)真以對。

 

　　人才的專業(yè)化、職業(yè)化培養(yǎng)，是提升產(chǎn)業(yè)整體技能水平和長遠(yuǎn)發(fā)展的基石，需要通過系統(tǒng)化的培訓(xùn)和教育。酒體設(shè)計(jì)師的系統(tǒng)培訓(xùn)也剛剛起步。

 

　　中國酒業(yè)協(xié)會作為產(chǎn)業(yè)服務(wù)組織，我們有當(dāng)然的責(zé)任和義務(wù)。酒體設(shè)計(jì)師職業(yè)技能大賽一定會持續(xù)進(jìn)行下去，并通過大賽選拔一批國家級酒體設(shè)計(jì)師，使其肩負(fù)起產(chǎn)業(yè)技能人才持續(xù)提升和中國白酒酒體設(shè)計(jì)技能不斷進(jìn)步的重任。

 

　　美酒之美，既源于美祿天賜，更在于匠心創(chuàng)造。美好生活美酒相伴，中國白酒是中華傳統(tǒng)文化中濃墨重彩的一筆，是歷史傳承與現(xiàn)代創(chuàng)新完美結(jié)合的體現(xiàn)。酒體設(shè)計(jì)師就是融合傳承和創(chuàng)造的執(zhí)炬者。

 

　　今日秋分，是一年中晝夜平分的時節(jié)。選擇今天舉辦大賽別有一番用意。其意義在于：以平衡之極致藝術(shù)，呈現(xiàn)平分秋色之意境。愿所有人皆收獲滿滿。