對(duì)于廈門人來(lái)說(shuō)
貝類海鮮一直是餐桌上
不可缺少的美味之一
花蛤、油蛤、
蜆子、蟶子、扇貝、
鮑魚(yú)、生蠔……
無(wú)論是辣炒、溫拌
還是炭烤、清蒸
都讓人欲罷不能，唇齒留香
但很多人都不知道
貝類在上市前需要經(jīng)過(guò)凈化
什么是貝類凈化？
“貝類凈化”指將濾食性貝類放在人工處理過(guò)的清潔海水中進(jìn)行短期暫養(yǎng)，使貝類張殼吐出體內(nèi)的泥沙，排出或部分排出體內(nèi)的微生物和腸腺內(nèi)容物，并通過(guò)強(qiáng)制海水循環(huán)使排除的污染物與貝類及時(shí)分離的處理過(guò)程。
原來(lái)如此，我之前一直以為是煮之前把貝類放到水里吐沙，就算凈化了~
為研究不同凈化條件下，貝類體內(nèi)附著有害物質(zhì)的去除效果，市市場(chǎng)監(jiān)管局組織開(kāi)展貝類凈化條件及效果評(píng)價(jià)專項(xiàng)。
老規(guī)矩
先說(shuō)結(jié)果
凈化對(duì)去除貝類體內(nèi)
易附著泥沙、重金屬、獸藥殘留等
是有效的
花蛤和油蛤最佳凈化條件為
常溫（25℃）、鹽水濃度35‰
凈化12小時(shí)
展開(kāi)說(shuō)說(shuō)
實(shí)驗(yàn)過(guò)程
主要選擇哪種貝類？
針對(duì)消費(fèi)量大的海水貝類——花蛤和油蛤。
怎么分析出相對(duì)有效的凈化方式？
模擬海水凈化過(guò)程，通過(guò)改變鹽水濃度、凈化時(shí)間、凈化溫度等條件，逐一檢測(cè)樣品的泥沙、重金屬和獸藥殘留情況，分析出相對(duì)有效的凈化方式。
研究124份樣品
設(shè)置3個(gè)變量
01
變量一：不同鹽水濃度凈化結(jié)果
◆花蛤
泥沙去除效果：鹽水濃度20‰≈25‰≈30‰≈35‰＞15‰
重金屬（鉛、鎘）去除效果：鹽水濃度35‰＞25‰＞15‰≈20‰＞30‰
◆油蛤
泥沙去除效果：鹽水濃度25‰≈35‰＞15‰≈20‰≈30‰
重金屬去除效果：不同鹽水濃度下，鉛和鎘去除率變化不大，相較而言，鎘比鉛更難去除；
獸藥（氯霉素）殘留去除效果：鹽水濃度25‰≈30‰≈35‰＞15‰≈20‰。
02
變量二：不同時(shí)長(zhǎng)凈化結(jié)果
◆花蛤
泥沙去除效果：12h＞6h＞3h；
重金屬（鉛、鎘）去除效果：12h＞3h＞6h；
◆油蛤
泥沙去除效果：不同時(shí)長(zhǎng)無(wú)明顯差異；
重金屬去除效果：鉛為12h＞6h＞3h；鎘較難去除，凈化效果差異不明顯；
獸藥殘留（氯霉素）去除效果：不同時(shí)長(zhǎng)無(wú)明顯差異。
03
變量三：不同溫度凈化結(jié)果
◆花蛤
泥沙去除效果：常溫（25℃）＞冷藏（10℃）；
重金屬去除效果：鉛為冷藏（10℃）＞常溫（25℃），鎘為常溫（25℃）略優(yōu)于冷藏（10℃）。
◆油蛤
泥沙、重金屬、獸藥殘留去除效果均為常溫更佳。
貝類凈化是有效的
貝類凈化車間采用活水凈化的方式，使貝類張殼吐出體內(nèi)的泥沙，排出或部分排出體內(nèi)的微生物和腸腺內(nèi)容物。凈化水經(jīng)過(guò)人工處理過(guò)的清潔海水，并且凈化過(guò)程中保證充足的水流和溶解氧，這也是貝類?；畹拿卦E。
低溫離水有助于貝類?；?/strong>
貝類經(jīng)過(guò)凈化后，進(jìn)入凈貝冷藏庫(kù)低溫冷藏，再由冷藏車低溫配送到經(jīng)營(yíng)者冷藏倉(cāng)庫(kù)，銷售端的貝類一般可存活2～3天。貝類?；畈捎玫蜏仉x水模式，嚴(yán)格控制溫度，使貝類處于不活躍狀態(tài)，避免過(guò)度的刺激和震動(dòng)。
如何選購(gòu)新鮮貝類
一看，選擇大小均勻、外殼顏色較一致、有光澤的貝類；二摸，用手觸摸時(shí)，貝殼能閉合或外露肌體能縮回體內(nèi)；三嗅，新鮮貝類有其特有氣味，如發(fā)臭或有異味，說(shuō)明已不新鮮。
家庭版凈化?；钜v究方法
消費(fèi)者購(gòu)買貝類后，可放置在35‰鹽水（35g食鹽+965mL水）中浸泡，中途需更換水。若未立即烹飪，可放冰箱冷藏區(qū)暫養(yǎng)，由于無(wú)法保證氧氣量，不宜久放。也可直接購(gòu)買商家凈化過(guò)的貝類，因?yàn)樯碳彝ǔ?huì)對(duì)銷售的貝類暫養(yǎng)水進(jìn)行更換并打氧?；?，對(duì)貝類的凈化處理相對(duì)專業(yè)。
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