研究揭示面條口感與消化特性新機(jī)制

　　1月21日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所小麥品質(zhì)研究與新品種選育團(tuán)隊(duì)與加工所合作揭示了淀粉-蛋白互作影響面條品質(zhì)的作用機(jī)制，為未來小麥品質(zhì)改良育種及加工利用提供了理論基礎(chǔ)。相關(guān)研究成果發(fā)表在《Carbohydrate Polymers（碳水化合物聚合物）》期刊上。

 

　　我國是世界上最大的小麥生產(chǎn)和消費(fèi)國，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和國民生活水平的提高，消費(fèi)者對面粉及面制品的品質(zhì)也提出更高的要求。淀粉和蛋白作為面粉中最主要的成分，對面制品的加工和營養(yǎng)品質(zhì)起著決定性作用。探究淀粉組成如何影響食品的最終品質(zhì)對小麥品質(zhì)改良和產(chǎn)業(yè)加工有著重要意義。

 

　　研究團(tuán)隊(duì)通過早期育成的高直鏈淀粉小麥品系與糯小麥材料創(chuàng)制出一系列具有不同淀粉與蛋白組成的面粉樣品。體外模擬消化實(shí)驗(yàn)表明淀粉消化速率隨著高直鏈淀粉含量的增加而逐漸降低，增加面筋蛋白含量可以在一定程度上抑制淀粉的消化速率。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，不同直鏈淀粉和支鏈淀粉比例導(dǎo)致了混合淀粉糊化與回生性質(zhì)的差異，這種差異進(jìn)一步對面條中的淀粉凝膠結(jié)構(gòu)和面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)產(chǎn)生了顯著影響，最終造成了面條口感和淀粉消化特性的多樣化。該研究不僅有助于理解淀粉-蛋白在小麥中互作影響其品質(zhì)的作用，也為功能性小麥的加工利用提供了全新思路。

 

　　作科所碩士研究生趙聰、加工所李明副研究員為該論文的共同第一作者，作科所何中虎研究員、加工所郭波莉研究員為論文的共同通訊作者。作科所陳新民研究員和意大利圖西亞大學(xué)Lafiandra教授對高直鏈淀粉小麥的創(chuàng)制做出重要貢獻(xiàn)。該研究得到國家自然科學(xué)基金、河北省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程、中國科協(xié)青年人才托舉工程等項(xiàng)目的資助。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2025.123294