食品安全大家談－餐具安全

    餐具集中消毒是餐飲業(yè)近幾年發(fā)展的一種趨勢(shì)，其具有方便安全衛(wèi)生等特點(diǎn)。然而我國(guó)目前在消毒餐具的標(biāo)準(zhǔn)以及監(jiān)管方面還不完善，近一段時(shí)間不斷有媒體報(bào)道有關(guān)消毒餐具的負(fù)面新聞。食品伙伴網(wǎng)食品論壇是國(guó)內(nèi)最大的食品技術(shù)社區(qū)，網(wǎng)友主要是食品行業(yè)的技術(shù)人員，企業(yè)管理人員，監(jiān)管部門(mén)工作人員以及食品高校師生等。針對(duì)“餐具安全”這一話題，網(wǎng)友們進(jìn)行了一次專題討論（http://bbs.foodmate.net/thread-228635-1-1.html ）。以下是網(wǎng)友意見(jiàn)的匯總。

    網(wǎng)友們認(rèn)為，為消費(fèi)者提供潔凈安全的餐具是餐飲企業(yè)應(yīng)盡的義務(wù)，是餐飲服務(wù)的內(nèi)容之一。當(dāng)前有很多不法企業(yè)為了降低成本，獲得更多效益，在餐具消毒方面沒(méi)有達(dá)到清潔安全衛(wèi)生的要求，這一方面是企業(yè)缺乏社會(huì)道德的結(jié)果，另一方面也是由于消毒餐具缺乏相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，缺少監(jiān)督管理的機(jī)構(gòu)和制度。當(dāng)然，要構(gòu)建完善有效的餐具監(jiān)督管理標(biāo)準(zhǔn)制度并不是短時(shí)間內(nèi)所能完成的，且制度的執(zhí)行必然會(huì)存在諸多的困難。但是我們應(yīng)當(dāng)借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家有關(guān)食品接觸材料監(jiān)管方面的經(jīng)驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)對(duì)餐具等的有效監(jiān)管，以保障消費(fèi)者的健康和生命安全。

    以下是部分網(wǎng)友的發(fā)言。

    網(wǎng)友shengtangsw：根據(jù)我國(guó)《食品衛(wèi)生法》、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法規(guī)，餐飲企業(yè)有義務(wù)為消費(fèi)者提供消毒合格的餐具，并承擔(dān)相應(yīng)的消毒費(fèi)用，而不得將此轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者。2007年12月1日開(kāi)始實(shí)施的《餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》里面有明確要求：“保證各種設(shè)施設(shè)備符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采購(gòu)并使用節(jié)能、節(jié)約型設(shè)施設(shè)備和用品，降低能源與物品消耗。”《餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》里還有一條是：“有專用的洗刷、消毒設(shè)備，洗刷消毒用的洗滌劑、消毒劑要符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930. 2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。”從這些規(guī)范中不難看出，飯店必須給消費(fèi)者提供經(jīng)消毒的、衛(wèi)生的餐具。餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者采用消毒公司的餐具，只不過(guò)是將自己所負(fù)的清潔餐具的工作外包給其他專業(yè)公司進(jìn)行而已，是其自主選擇的經(jīng)營(yíng)方式。無(wú)論采用自己的餐具還是消毒公司的餐具，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者提供的餐具均應(yīng)是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的。

    網(wǎng)友時(shí)光飛逝：消毒碗筷不應(yīng)當(dāng)收費(fèi)，這是餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)必須提供的服務(wù)之一，保障所有去消費(fèi)的消費(fèi)者用到干凈衛(wèi)生的碗筷，這是從事餐飲行業(yè)的一個(gè)基本前提。根據(jù)食品衛(wèi)生法要求，經(jīng)營(yíng)者有義務(wù)向消費(fèi)者提供衛(wèi)生合格的餐具，讓顧客為消毒餐具出錢(qián)，實(shí)際上是讓消費(fèi)者為商家應(yīng)盡的義務(wù)買(mǎi)單，這是典型的責(zé)任錯(cuò)位，不合理。關(guān)于消毒碗筷制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)我看是輕而易舉，但實(shí)行起來(lái)很不現(xiàn)實(shí)，首先衛(wèi)生執(zhí)法部門(mén)沒(méi)有那么多的精力去進(jìn)行碗筷的取樣、化驗(yàn)，況且那么多飯店需要去取樣化驗(yàn)，就算抽檢，那國(guó)家的化驗(yàn)機(jī)構(gòu)基本不用干別的了；其次食品監(jiān)管那么多的問(wèn)題暴露出來(lái)，說(shuō)明食品監(jiān)管部門(mén)在日常的工作當(dāng)中只是走過(guò)場(chǎng)，未真正的將食品安全監(jiān)管放在首位，最多也只是口頭第一，行動(dòng)第二。

    網(wǎng)友zj_ybt：集中消毒餐具是一種趨勢(shì)，通過(guò)清理，除污、清洗、干燥、蒸氣消毒，基本上保證了食用者的安全，讓消費(fèi)者從心理上感到安全，消毒餐具收費(fèi)是應(yīng)該的。其實(shí)飯店提供的餐具按說(shuō)都是清洗、消毒安全的，選用集中消毒餐具，是一種服務(wù)選擇，你選的是你認(rèn)為更高一檔次的服務(wù)，當(dāng)然應(yīng)該收費(fèi)。

    網(wǎng)友希望更好：餐具正如食品包裝一樣，應(yīng)有相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并有衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)檢查。社會(huì)分工越來(lái)越細(xì)，由專門(mén)的餐具清洗消毒公司完成是大勢(shì)所趨。消費(fèi)者為此付費(fèi)也是應(yīng)該的。

    網(wǎng)友好好：餐具是應(yīng)該而且必須消毒。但是具體做沒(méi)有？沒(méi)有人知道，沒(méi)有人管，而且現(xiàn)在有的是做樣子的，就那么一個(gè)小的消毒柜，但是那里的很多東西都需要消毒。這些怎么能做到呢？設(shè)備與數(shù)量不匹配，象車(chē)間工人和進(jìn)入車(chē)間用的消毒水管要有數(shù)量的規(guī)定。現(xiàn)在在飯店、酒店這些還沒(méi)有人管理。

    網(wǎng)友均碼號(hào)：據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)人員表示，餐具存在的衛(wèi)生問(wèn)題確實(shí)比較普遍，在日常執(zhí)法中，被查處的餐廳衛(wèi)生問(wèn)題，餐具不衛(wèi)生占了50%。餐具存在的衛(wèi)生問(wèn)題，自然給餐具的消毒企業(yè)提供了市場(chǎng)機(jī)遇，這是一個(gè)值得注意的問(wèn)題。

    網(wǎng)友duanlinbo：其實(shí)到處可見(jiàn)的餐廳、飯館、甚至是豪華酒店，我們所使用的餐具誰(shuí)又能證明它們就是安全、衛(wèi)生的呢，僅靠一句承諾和一紙說(shuō)明又能證明什么呢？它們的清洗消毒過(guò)程又有誰(shuí)在監(jiān)督管理和檢查驗(yàn)證呢，現(xiàn)在的商家都是金錢(qián)至上，良心第二，除非相關(guān)部門(mén)能擬定一些適當(dāng)?shù)墓芾碇贫?，讓這一關(guān)系到大眾的生命健康安全的問(wèn)題走進(jìn)法制程序，有法可依，這才能一點(diǎn)點(diǎn)的去規(guī)范整個(gè)大局面。

    網(wǎng)友chemicalcat：我覺(jué)得管理餐具安全需要多方合力管理，單靠餐館或是政府監(jiān)管都是不現(xiàn)實(shí)的。首先，監(jiān)管機(jī)構(gòu)要對(duì)餐具/食品接觸材料的安全引起重視，起草新的食品安全法時(shí)把食品包材的安全標(biāo)準(zhǔn)包括進(jìn)去?？纯礆W盟美國(guó)的食品接觸材料的安全法規(guī)，重金屬/遷移限值基本上都建立起來(lái)了；再看看我們的標(biāo)準(zhǔn)，還在檢測(cè)高錳酸鉀消耗量。我不是說(shuō)國(guó)標(biāo)不好，只是我們?yōu)槭裁床荒軐W(xué)習(xí)國(guó)外，建立比較全面的食品包材安全標(biāo)準(zhǔn)。其次，由餐飲行業(yè)監(jiān)管部門(mén)和行業(yè)協(xié)會(huì)共同推行餐飲企業(yè)安全認(rèn)證，由第三方來(lái)實(shí)行監(jiān)督審核，合格企業(yè)頒發(fā)證書(shū)。審核范圍包括：環(huán)境衛(wèi)生，人員衛(wèi)生控制，餐具衛(wèi)生消毒等等措施規(guī)范餐飲企業(yè)。第三、餐飲行業(yè)監(jiān)管部門(mén)建立健全監(jiān)管體系和業(yè)主信用記錄。對(duì)餐飲企業(yè)實(shí)施檢查分級(jí)制度，一旦檢查發(fā)現(xiàn)有嚴(yán)重問(wèn)題，重罰，相關(guān)人員姓名記入信用記錄，以后不允許再申請(qǐng)開(kāi)辦任何餐飲企業(yè)。對(duì)違法餐飲企業(yè)的老板實(shí)行和銀行/工商/行業(yè)協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)掛鉤，限制今后申請(qǐng)貸款/申辦企業(yè)。

    感謝以上網(wǎng)友對(duì)本次討論的支持。