花生、瓜子、開心果、腰果等炒貨食品及堅果制品是節(jié)假日必不可少的食品種類。雖然堅果炒貨好吃，但是怎樣才能“吃好”，也是大家關(guān)心的問題。因此，四川省市場監(jiān)管局邀請食品安全專家為大家介紹一些炒貨食品及堅果制品的消費小貼士，希望能讓大家吃得美味又安心。
堅果炒貨是指植物的果實或種子經(jīng)過晾曬、烘干、油炸等方法加工而成的一類休閑零食。堅果炒貨作為植物的精華部分，堅果含有較高的蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)以及維生素等營養(yǎng)成分。從產(chǎn)品類型上，堅果炒貨可以分為兩類：一是種子類堅果，包括青豆、蠶豆、花生、葵花籽、西瓜子、南瓜子等；二是樹堅果，包括榛子、開心果、核桃、松子等。
目前，中國堅果炒貨行業(yè)已經(jīng)形成較大且完整的產(chǎn)業(yè)鏈，并形成了原生品種與進口品種共同繁榮的格局?！?019年全國堅果炒貨行業(yè)經(jīng)濟運行報告》顯示，規(guī)模以上堅果炒貨企業(yè)收入1766.4億元，同比增長8.7%，利潤總額107.9億元，增長7.92%，利稅68.9億元，同比增長10%。四川省目前已有炒貨、堅果生產(chǎn)企業(yè)263家，產(chǎn)值及銷售額均在全國前五的行列。目前，堅果、炒貨主要的流通渠道是超市、個體零售經(jīng)銷商、電商渠道和其他渠道，其各自占比分別為51.7%、23.0%、12.8%和12.5%。
堅果炒貨食品的
常規(guī)檢測指標(biāo)和風(fēng)險環(huán)節(jié)
01
常規(guī)檢測指標(biāo)
1.酸價。酸價主要反映食品中的油脂酸敗程度。酸價超標(biāo)可能與產(chǎn)品儲藏條件不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。特別是存貯溫度較高時，食品中的脂肪氧化酸敗易致使酸價超標(biāo)。酸價超標(biāo)的食品會有哈喇味，超標(biāo)嚴重時所產(chǎn)生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，若食用，會導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。
2.過氧化值。過氧化值是食品中油脂是否氧化變質(zhì)的主要指標(biāo)，隨著油脂氧化，過氧化值會逐步升高，造成產(chǎn)品品質(zhì)下降，吃起來就會有酸敗等異味，口感較差。雖然一般不會對人體健康產(chǎn)生損害，但嚴重時會導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等癥狀。過氧化值超標(biāo)的原因可能是原料中脂肪品質(zhì)不達標(biāo)、儲存不當(dāng)或未采取有效的抗氧化措施導(dǎo)致原料已氧化變質(zhì)，或者產(chǎn)品在儲存過程中環(huán)境條件控制不當(dāng)。
3.霉菌。霉菌是常見的真菌，在自然界中廣泛存在。堅果炒貨食品受霉菌污染后會腐敗變質(zhì)，失去食用價值。霉菌超標(biāo)的原因有3種可能性：一是原料或包裝材料受到霉菌污染；二是產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴格；三是與產(chǎn)品儲運條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。
4.菌落總數(shù)。菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來評價食品清潔度，反映食品的衛(wèi)生狀況。菌落總數(shù)超標(biāo)的原因有2種可能性：一是生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴格，二是與產(chǎn)品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當(dāng)?shù)取?/div>
02
常見風(fēng)險環(huán)節(jié)
1.原輔料環(huán)節(jié)。存在的可能風(fēng)險包括原料和原料清理，其中采購的原料不合格可能直接導(dǎo)致成品不合格，原料分揀和挑選不到位則可能導(dǎo)致霉變堅果和外來雜物的混入。
2.添加物質(zhì)環(huán)節(jié)。存在的可能風(fēng)險主要是個別企業(yè)超限量、超范圍使用食品添加劑，特別是糖精鈉等甜味劑的使用，會導(dǎo)致堅果、炒貨中的添加劑超標(biāo)。
3.生產(chǎn)環(huán)節(jié)。存在的可能風(fēng)險主要是蒸煮、炒制或油炸的時間、溫度控制不好，或油炸用油的反復(fù)使用，可能導(dǎo)致產(chǎn)品不合格。
4.貯存及運輸環(huán)節(jié)。存在的可能風(fēng)險為溫度及光照過度，容易加速食品的氧化，導(dǎo)致產(chǎn)品不合格。
選購食用
01
堅果炒貨易酸敗
堅果炒貨含有較高的營養(yǎng)價值，但由于脂肪含量尤其是不飽和脂肪酸含量高，在原料和成品貯存過程中容易過度氧化，表現(xiàn)為產(chǎn)品過氧化值和酸價超標(biāo)以及產(chǎn)品呈現(xiàn)哈喇味。攝入酸敗食物易刺激腸道，引起惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，長期食用還可能引發(fā)心腦血管疾病、導(dǎo)致老年癡呆或腫瘤的發(fā)生。因此購買和食用堅果炒貨應(yīng)盡量做到如下幾點：
1.盡量選擇真空包裝、充氮包裝、避光隔氧包裝的堅果炒貨，有利于延緩酸敗。
2.購買堅果炒貨較多時，應(yīng)盡量密封避光儲存，遠離高溫、光照。
3.選擇合適的包裝規(guī)格（凈含量），開封后最好能在短時間內(nèi)吃完，且切忌敞口存放。
4.產(chǎn)品打開后，如有聞到輕微哈喇味，或者入口時有品嘗到酸敗口感或回軟現(xiàn)象，或者本應(yīng)白色的果仁切面呈現(xiàn)微黃色，則產(chǎn)品已不能食用。
02
堅果炒貨易污染霉菌和生物毒素
堅果炒貨原料貯存和運輸過程中，一旦水分控制不當(dāng)，極易受霉菌污染并可能在合適條件下產(chǎn)生霉菌毒素。加工環(huán)境也容易污染霉菌，因此購買和食用堅果炒貨應(yīng)盡量做到如下幾點：
1.食用時應(yīng)注意觀察果仁、果殼的外形、色澤是否正常。
2.有異味的堅果炒貨不能吃。
3.如果吃到霉變、發(fā)苦的堅果，應(yīng)立刻吐掉，并用清水漱口，這些堅果中很可能含有霉菌毒素。
03
其他注意事項
1.《中國居民膳食指南》推薦平均每周吃50~70g堅果，建議根據(jù)自己的口味和營養(yǎng)需求，變換、搭配種類食用，保持營養(yǎng)均衡。
2.部分人群對花生、腰果等產(chǎn)品過敏，應(yīng)注意根據(jù)自身體質(zhì)選擇，防止發(fā)生過敏現(xiàn)象。
3.挑選和食用堅果時，盡量選擇原味堅果，少吃鹽炒、糖焗、過油的堅果，避免對異常品的誤判。
4.堅果炒貨為低水分產(chǎn)品，大量攝入時應(yīng)配合水分補充，以免出現(xiàn)舌頭及消化道粘膜因失水干燥產(chǎn)生的不適。
5.兒童食用要小心，幼兒吃堅果卡喉的事件時有發(fā)生，家長一定要多多警惕。孩子應(yīng)在家長的看顧下食用花生、瓜子等堅果，特別注意避免在哭鬧、大聲說笑時食用，否則可能引發(fā)嗆食而堵塞氣管。
產(chǎn)品儲藏
由于油脂的氧化酸敗速度受光、熱、氧氣等影響，因此堅果炒貨原料及成品的儲藏環(huán)境對產(chǎn)品的品質(zhì)影響都非常大。儲藏溫度、濕度過高，都容易導(dǎo)致其霉變或氧化酸敗。倉庫應(yīng)保持通風(fēng)、干爽、陰涼，一般原料儲藏溫度應(yīng)控制在25℃以下，相對濕度控制在75%以下。
另外炒貨怕潮，在購買這類食品后應(yīng)盡快食用，一次食用不完的，需密封并存放在陰涼干燥處。如果炒貨受潮了，口感變得不脆，可以把受潮的炒貨平攤在瓷盤中，放進微波爐里用中火烘烤1～3分鐘，然后再用器皿密封保存，這樣的炒貨又能恢復(fù)剛購買時的口感。
日期：2021-02-10
地區(qū)：
四川
中國
行業(yè)：
休閑食品
糧油
果蔬
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食品
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