【食話實說】國有國標，蝦有蝦規(guī)——說說小龍蝦的那些事

　　每年6-8月，正是小龍蝦最為肥美的季節(jié)，那鮮嫩的蝦肉、那紅艷的色澤，那濃郁的湯汁，簡直叫人垂涎欲滴，吃下一口更是鮮美，回味無窮，那么多人愛吃小龍蝦，那我們就來聊聊大家關(guān)心的小龍蝦吧。

 

 

　　很多人認為小龍蝦是污水里長大的，擔(dān)心小龍蝦肉質(zhì)不好，不衛(wèi)生，不安全。但其實小龍蝦更喜歡在清水里生存，只是小龍蝦是雜食動物，生命能力強，在污水里也能存活，但在污水里小龍蝦不僅生長緩慢，繁殖能力也更差。目前由于國內(nèi)小龍蝦消費量巨大，污水里的野生小龍蝦根本滿足不了需求，餐桌上的小龍蝦已經(jīng)大部分都是養(yǎng)殖的了。

 

　　從營養(yǎng)角度看，小龍蝦有營養(yǎng)價值嗎？答案是有的。小龍蝦屬于甲殼綱、十足目、螯蝦科水生動物，是高蛋白的食品，并富含微量元素及各種人體必需氨基酸，可謂營養(yǎng)豐富，美味十足。《中國居民膳食指南（2016）》建議，每日攝入動物性水產(chǎn)品40-75克，而小龍蝦可以作為動物性水產(chǎn)品的補充。

 

　　有人擔(dān)心吃小龍蝦是否過敏？答案是因人而異。小龍蝦確實屬于過敏源之一，國內(nèi)多地也曾經(jīng)發(fā)生過有人因吃小龍蝦而產(chǎn)生橫紋肌溶解癥，送往醫(yī)院急救。橫紋肌溶解癥是一種因肌肉組織嚴重受損導(dǎo)致的綜合癥，患者可能有明顯肌肉疼痛、乏力，出現(xiàn)尿色加深等癥狀，重者還可能發(fā)生急性腎損傷、心律失常等。但是橫紋肌溶解癥病因十分復(fù)雜，目前對小龍蝦與橫紋肌溶解癥之間尚未有科學(xué)解釋和定論。

 

　　還有人擔(dān)心吃小龍蝦會長胖嗎？其實，小龍蝦本身熱量是很低的，屬于低脂高蛋白食品，但是小龍蝦的制作過程一般會先油炸，而油脂卻是高脂肪、高熱量食品，并且很多消費者還喜歡在夜宵吃小龍蝦。所以引起人們肥胖的原因，可能不是小龍蝦本身，而吃小龍蝦時的附屬品，以及不良的生活習(xí)慣，小龍蝦只是躺槍，擔(dān)了肥胖的罪名。

 

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　　從目前的抽檢數(shù)據(jù)看，小龍蝦存在的不合格問題主要有獸藥殘留超標、重金屬超標。

 

　　檢出的獸藥殘留主要有呋喃西林代謝物、呋喃妥因代謝物等，這些屬于使用硝基呋喃類廣譜抗生素后的殘留，國家明令禁止其在食品動物中使用；重金屬超標的問題主要是鎘超標，蝦、蟹等水產(chǎn)動物在生長過程中容易富集生存環(huán)境中的重金屬，從而導(dǎo)致重金屬超標。筆者將國家標準和規(guī)范文件對小龍蝦的一些主要規(guī)定列舉如下。

 

　　1.《食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量》（GB 31650—2019）規(guī)定，土霉素/金霉素/四環(huán)素在蝦的肌肉中最大殘留量是200μg/kg；

 

　　2.《食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物清單》（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告第250號）規(guī)定了氯霉素、硝基呋喃類等21種藥物禁止在食品動物中使用；

 

　　3.《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB2762-2017）規(guī)定，甲殼類水產(chǎn)動物中鉛、鎘的最大限量值均是0.5mg/kg。

 

　　說了這么多，那消費者應(yīng)該如何挑選，才能選到心儀、安全又美味的小龍蝦呢？

 

　　03

 

　　1.購買小龍蝦時一定要從正規(guī)渠道購買，不要自行捕撈，更不要食用野生小龍蝦。有些消費者吃什么總喜歡吃野生的，總覺得野生的比養(yǎng)殖的好，殊不知野生的才具有更大的未知安全風(fēng)險，由于生存環(huán)境未知，動物體內(nèi)可能會富集或產(chǎn)生未知的有毒有害物質(zhì)。

 

　　2.看龍蝦的顏色正不正，絨毛是否干凈。養(yǎng)殖的健康小龍蝦背部顏色是紅亮的，尤其是剛剛長大換殼的青壯龍蝦，紅得艷而不俗，有一種自然健康的光澤，它的外殼也帶有一定柔韌性，像指甲一樣富有彈性，并且它的腹部、關(guān)節(jié)處的絨毛都是干凈的。相反，顏色暗紅，頭大身子小，外殼較硬，腹部還很臟，則要注意了，這很可能是被污染了的小龍蝦，最好不要買。

 

　　3.看龍蝦形狀是否完整、個頭和身體比例是否勻稱。一般說來，養(yǎng)殖的健康龍蝦形狀完整，頭與身體比例為1:1，并且小龍蝦整體的個頭差異也不大。相反，野生的小龍蝦，往往頭大身子小，吃起來皮厚肉少。

 

　　4.聞小龍蝦是否有異味。水質(zhì)好的區(qū)域養(yǎng)殖的小龍蝦無腐敗、重金屬等味道，含有一股自然的水腥味；受污染的小龍蝦則有一股重金屬的味道或是腐臭味。

 

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　　1.烹飪前請將小龍蝦清洗干凈，反復(fù)沖洗，去除雜質(zhì)。

 

　　2.烹飪時間要充足，直至燒熟煮透，筆者建議100℃加熱10分鐘以上。由于小龍蝦中可能存在寄生蟲、細菌等，只有充分的加熱才能達到殺死寄生蟲囊蚴和細菌的目的。

 

　　3.過敏人群請自覺抵制美食的誘惑，盡量不吃或少吃小龍蝦，以減少食用后出現(xiàn)不良反應(yīng)的風(fēng)險。

 

　　4.一次食用小龍蝦要適量，并盡可能增加食物的多樣性。

 

　　5.如果進食小龍蝦后出現(xiàn)全身或局部肌肉酸痛等癥狀，應(yīng)及時就醫(yī)，并主動告訴醫(yī)生相關(guān)情況。