各區(qū)市場監(jiān)管局，臨港新片區(qū)市場監(jiān)管局，市局執(zhí)法總隊：
近年來，我國連鎖食品企業(yè)快速發(fā)展，已成為食品企業(yè)最具活力的經(jīng)營模式之一。連鎖食品企業(yè)規(guī)?；?、標準化、專業(yè)化經(jīng)營方式，對食品安全水平的穩(wěn)步提升起到了重要的推動作用。但今年以來，個別連鎖企業(yè)門店違規(guī)經(jīng)營、失信經(jīng)營，損害了連鎖企業(yè)的良好形象和消費者的切身利益。為進一步加強本市連鎖食品企業(yè)食品安全監(jiān)管工作，落實企業(yè)主體責(zé)任和市場監(jiān)管部門監(jiān)管責(zé)任，推進依法誠信經(jīng)營，確保食品安全，現(xiàn)就有關(guān)要求通知如下：
一、充分認識加強連鎖食品企業(yè)食品安全監(jiān)管工作的重要意義
連鎖食品企業(yè)有統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一規(guī)范、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一服務(wù)，食品安全管理水平較高。加強連鎖食品企業(yè)食品安全監(jiān)管工作，有利于推動連鎖食品企業(yè)依法誠信經(jīng)營、提升品牌形象和產(chǎn)品服務(wù)競爭力、促進行業(yè)健康發(fā)展、提高食品安全水平。但連鎖食品企業(yè)往往經(jīng)營門店數(shù)量多、采購數(shù)量大、供應(yīng)鏈條長，如管理不嚴，容易發(fā)生系統(tǒng)性風(fēng)險。一個門店發(fā)生食品安全問題，其負面影響往往也會產(chǎn)生連鎖和放大效應(yīng)，甚至影響城市食品安全消費信心。因此，各級市場監(jiān)管部門要充分認識新形勢下加強連鎖食品企業(yè)食品安全監(jiān)管工作的重要性，要將提升連鎖食品企業(yè)食品安全水平作為改善民生、促進食品行業(yè)健康發(fā)展和“我為群眾辦實事”的重要工作舉措；要針對食品連鎖行業(yè)特點，采取更加有力的措施，強化從企業(yè)總部到經(jīng)營門店的全程監(jiān)管，強化企業(yè)總部對中央廚房、配送中心和經(jīng)營門店的系統(tǒng)管理，進一步提高連鎖食品企業(yè)食品安全水平。
二、嚴格落實企業(yè)食品安全主體責(zé)任，提升食品安全水平
各級市場監(jiān)管部門要督促連鎖食品企業(yè)嚴格執(zhí)行《食品安全法》《食品安全法實施條例》《上海市食品安全條例》等法律法規(guī)，并落實以下食品安全主體責(zé)任，在食品行業(yè)發(fā)揮引領(lǐng)示范作用。
（一）建立健全食品安全管理體系，嚴格履行食品安全管理責(zé)任。連鎖食品企業(yè)總部要承擔(dān)連鎖企業(yè)食品安全管理職責(zé)，負責(zé)對其中央廚房、配送中心和經(jīng)營門店（包括加盟店）的食品安全進行監(jiān)督、檢查、指導(dǎo)等，具體包括：明確分管食品安全的總部負責(zé)人，建立食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，建立覆蓋連鎖企業(yè)總部、中央廚房、配送中心、經(jīng)營門店的食品安全管理組織體系，履行總部食品安全管理職責(zé)；建立食品加工經(jīng)營過程標準化操作規(guī)程（SOP），并組織實施；建立企業(yè)總部對供應(yīng)商、中央廚房、配送中心、門店的檢查評估和考核制度，定期開展企業(yè)內(nèi)部自查，并留存檢查記錄。中央廚房、配送中心、門店要在企業(yè)總部的統(tǒng)一管理下，依法承擔(dān)相應(yīng)的食品安全主體責(zé)任，開展食品安全管理工作。
?。ǘ┙⑹称吩瞎?yīng)商評價和退出機制，強化原料采購配送統(tǒng)一管理。連鎖食品企業(yè)總部應(yīng)建立統(tǒng)一的食品原料供應(yīng)商評價和退出機制，對食品原料供應(yīng)商的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入食品原料供應(yīng)商名錄，及時更換不符合要求的食品原料供應(yīng)商；連鎖食品企業(yè)總部應(yīng)自行或委托第三方機構(gòu)定期對食品原料供應(yīng)商開展食品安全狀況現(xiàn)場評價；鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，確保穩(wěn)定可靠的原料供應(yīng)商，并明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)；鼓勵根據(jù)每種原料的安全特性、風(fēng)險高低及預(yù)期用途，確定對其食品原料供應(yīng)商的管控力度；加強對食品原料的檢驗，確保食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品來源可靠和安全。要以信息化系統(tǒng)為支撐，逐步建立食品原料采購信息化平臺，確保統(tǒng)一采購、統(tǒng)一倉儲、統(tǒng)一配送和統(tǒng)一食品安全信息追溯。
（三）強化操作過程標準化管理，主動向社會公眾公開。連鎖食品企業(yè)總部應(yīng)充分借鑒先進的食品安全管理體系[如“五常”“六T”、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）]，建立符合本企業(yè)實際的管理體系，建立涵蓋原料采購、食品貯存、加工過程、食品供應(yīng)、物流配送、餐廚廢棄物處理、投訴處理、人員健康管理、人員培訓(xùn)、應(yīng)急處置等環(huán)節(jié)的標準化操作規(guī)程（SOP），主動向社會公眾公開；中央廚房、配送中心和門店應(yīng)嚴格遵守國家法律、法規(guī)、標準和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《連鎖經(jīng)營超市總部食品安全管理規(guī)范》等規(guī)范要求，嚴格執(zhí)行企業(yè)內(nèi)部標準化操作規(guī)程，不斷提升食品安全管理水平。
?。ㄋ模娀醒霃N房和配送中心管理，嚴禁超經(jīng)營項目加工經(jīng)營食品。中央廚房要不斷改進加工工藝和提高加工設(shè)備機械自動化程度，促進食品加工標準化、規(guī)?；腿炭杀O(jiān)控加工，確保加工能力與企業(yè)的門店經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應(yīng)。中央廚房和配送中心應(yīng)嚴格按照核準的加工經(jīng)營范圍和項目品種進行加工經(jīng)營，在加工過程中要嚴防禽蛋、生鮮畜禽肉、水產(chǎn)品造成生交叉污染。嚴禁未經(jīng)許可加工經(jīng)營的行為，特別是未經(jīng)許可加工經(jīng)營冷食類、生食類食品，以及含乳制品、含蛋制品等高風(fēng)險品種的食品半成品或成品。連鎖食品企業(yè)總部應(yīng)加強對中央廚房或配送中心配送產(chǎn)品的過程管理，合理確定配送過程的溫度、時間等參數(shù)，確保配送過程中的食品安全。
（五）加強食品安全應(yīng)急管理，主動向市場監(jiān)管部門報告情況和回應(yīng)社會關(guān)切。連鎖食品企業(yè)總部應(yīng)建立健全食品安全事故（事件）處置方案，定期檢查各經(jīng)營門店、中央廚房或配送中心食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全隱患。一旦發(fā)生食品安全事故，連鎖食品企業(yè)總部和門店要根據(jù)《食品安全法》有關(guān)規(guī)定，應(yīng)在事故發(fā)生后兩小時內(nèi)向所在地市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報告，并立即對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等采取封存控制措施，防止事故擴大。當(dāng)連鎖食品企業(yè)發(fā)生影響較大的食品安全輿情事件時，企業(yè)總部應(yīng)迅速開展自查，并主動發(fā)布相關(guān)事實，回應(yīng)社會關(guān)切。連鎖食品企業(yè)總部和發(fā)生地門店應(yīng)主動向所在地市場監(jiān)管部門報告食品安全輿情相關(guān)事實、采取的措施和整改情況。每年11月30日前連鎖食品企業(yè)總部應(yīng)向所在地區(qū)市場監(jiān)管部門主動報告企業(yè)食品安全主體責(zé)任年度落實情況。
（六）強化食品場所環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生管理，率先在食品行業(yè)最大限度減少或避免因食品混入有害生物、異物等而產(chǎn)生的最基礎(chǔ)、消費者感受最直接的衛(wèi)生問題。連鎖食品企業(yè)要以規(guī)范操作行為、培養(yǎng)衛(wèi)生習(xí)慣為重點，完善管理制度，改善經(jīng)營環(huán)境，強化人員培訓(xùn)，不斷提升食品場所環(huán)境衛(wèi)生。連鎖食品企業(yè)門店特別要加強食品處理區(qū)、就餐區(qū)、衛(wèi)生間等場所的環(huán)境管理，建立經(jīng)營場所、設(shè)施設(shè)備、工用具清潔制度，自行或委托第三方開展滅蠅、除鼠、殺蟲等有害生物防制工作。加強從業(yè)人員工作衣、帽、口罩、手套和手部清洗消毒管理。連鎖食品企業(yè)要率先在食品行業(yè)最大限度減少或避免因食品混入有害生物、異物等而產(chǎn)生的最基礎(chǔ)、消費者感受最直接的衛(wèi)生問題，避免因小失大，對企業(yè)品牌形象和食品消費信心造成重大影響。
?。ㄆ撸┘訌娐殬I(yè)道德培養(yǎng)和強化誠信經(jīng)營意識，幫助食品從業(yè)人員樹立主人翁意識。連鎖食品企業(yè)要高度重視食品安全職業(yè)道德教育培養(yǎng)，加強對食品從業(yè)人員食品安全意識、食品安全責(zé)任、食品安全紀律和食品安全技能等綜合素質(zhì)培養(yǎng)，提高從業(yè)人員個人修養(yǎng)，增強食品安全社會責(zé)任感。要幫助食品從業(yè)人員樹立主人翁意識，使員工有集體榮譽感、工作穩(wěn)定感、職業(yè)自豪感，加強食品安全職業(yè)道德建設(shè)。連鎖食品企業(yè)要進一步增強誠信經(jīng)營意識，恪守企業(yè)社會責(zé)任，不得在食品安全方面以任何夸大、虛假手段誤導(dǎo)或欺騙消費者。
?。ò耍┏掷m(xù)改善硬件條件，運用現(xiàn)代科技提升智慧化管理水平。連鎖食品企業(yè)要持續(xù)改善硬件條件，特別是要提高食品加工及清洗消毒等關(guān)鍵設(shè)備的標準化和自動化水平。鼓勵支持連鎖食品企業(yè)在食品加工經(jīng)營中應(yīng)用大數(shù)據(jù)、云計算、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能、區(qū)塊鏈等技術(shù)，不斷提高加工設(shè)備設(shè)施科技含量，提升食品安全智慧化管理能力，對食品場所食品處理區(qū)衛(wèi)生、清洗消毒，對人員操作、物流運輸?shù)拳h(huán)節(jié)，進行實時監(jiān)控和有效預(yù)警。
三、嚴格履行食品安全監(jiān)管職責(zé)，不斷創(chuàng)新監(jiān)管方式
各級市場監(jiān)管部門要認真研究新形勢下食品行業(yè)的發(fā)展規(guī)律和連鎖食品企業(yè)的經(jīng)營特點，采取更加有效的監(jiān)管措施，進一步加強連鎖食品企業(yè)食品安全監(jiān)管工作，促進連鎖食品企業(yè)健康發(fā)展。
?。ㄒ唬┙⑦B鎖食品企業(yè)總部基礎(chǔ)檔案，加強對連鎖企業(yè)的動態(tài)監(jiān)管。各區(qū)市場監(jiān)管局要于2021年9月30日前對轄區(qū)連鎖食品企業(yè)總部進行一次排摸，建立電子檔案，主要內(nèi)容包括企業(yè)名稱、企業(yè)證照、企業(yè)性質(zhì)、企業(yè)法定代表人及負責(zé)人、食品安全管理負責(zé)人、門店數(shù)量等基礎(chǔ)信息（附件），并于10月10日前上報市局。各級市場監(jiān)管部門根據(jù)連鎖食品企業(yè)的特點，創(chuàng)新監(jiān)管方式，加強動態(tài)監(jiān)管。強化對原料采購、加工操作、配送等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度。強化對冷凍畜禽肉、水產(chǎn)品等冷鏈食品的來源檢查，強化中央廚房禽蛋、生鮮畜禽肉、水產(chǎn)品等易造成生交叉污染引起食物中毒的加工環(huán)節(jié)的檢查。加大對連鎖食品企業(yè)的經(jīng)營門店、中央廚房或配送中心的監(jiān)督抽驗力度，及時發(fā)現(xiàn)和處置食品安全風(fēng)險。督促連鎖食品企業(yè)總部每年11月30日前向所在地區(qū)市場監(jiān)管部門主動報告企業(yè)食品安全主體責(zé)任年度落實情況。
?。ǘ┘涌焱七M示范企業(yè)建設(shè)。各級市場監(jiān)管部門要結(jié)合國家食品安全示范城市創(chuàng)建，以及本地區(qū)示范創(chuàng)建工作要求，加快推進連鎖食品企業(yè)示范創(chuàng)建，充分發(fā)揮示范連鎖食品企業(yè)的引領(lǐng)和輻射作用。
?。ㄈ┘哟筮`法行為稽查力度。各級市場監(jiān)管部門要積極落實責(zé)任約談制度，發(fā)現(xiàn)存在需約談事項時及時進行約談，必要時向社會公開約談事項。對連鎖食品企業(yè)的違法違規(guī)行為要加大處罰力度，對發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)問題，凡是依法應(yīng)當(dāng)?shù)蹁N食品經(jīng)營許可證的，必須予以吊銷；涉嫌犯罪的，要及時移交公安機關(guān)。
（四）加大培訓(xùn)指導(dǎo)力度。各級市場監(jiān)管部門要督促連鎖食品企業(yè)建立健全食品安全培訓(xùn)機制，針對連鎖食品企業(yè)的負責(zé)人、食品安全管理人員和從業(yè)人員的不同培訓(xùn)需求，不定期進行食品安全法律和典型案例講解，推動連鎖食品企業(yè)整體食品安全管理水平不斷提高。各級市場監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)對食品連鎖企業(yè)的食品安全管理人員進行隨機監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。
?。ㄎ澹┘訌娦麄饕龑?dǎo)。各級市場監(jiān)管部門要通過多種渠道、采取多種方式，積極宣傳連鎖食品企業(yè)的食品安全管理措施，鼓勵和引導(dǎo)連鎖食品企業(yè)創(chuàng)新食品安全管理方式，增強社會公眾的食品安全信心。同時，要把監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)企業(yè)名單及其具體情節(jié)和受處罰情況以適當(dāng)?shù)姆绞较蛏鐣_曝光，讓公眾知曉，接受社會監(jiān)督。
（六）加強應(yīng)急處置。各級市場監(jiān)管部門要提高對連鎖食品企業(yè)食品安全輿情事件和食品安全事故的敏感性，在應(yīng)急處置工作中增強責(zé)任意識。一旦連鎖食品企業(yè)發(fā)生食品安全輿情事件或食品安全事故，市場監(jiān)管部門要及時介入調(diào)查，查明事實真相，必要時回應(yīng)社會關(guān)切，要按照《食品安全法》等規(guī)定進行層級報告。
四、充分發(fā)揮相關(guān)食品行業(yè)協(xié)會的行業(yè)自律作用
各級市場監(jiān)管部門要與相關(guān)食品行業(yè)組織和協(xié)會建立溝通協(xié)調(diào)機制，鼓勵相關(guān)行業(yè)組織和協(xié)會充分利用各種資源，開展有關(guān)連鎖食品企業(yè)食品安全問題調(diào)研和有關(guān)政策法規(guī)的宣貫；鼓勵相關(guān)行業(yè)組織和協(xié)會研究制定強化連鎖食品行業(yè)食品安全管理的行業(yè)自律規(guī)范，推動連鎖食品企業(yè)不斷提高安全發(fā)展意識、誠信自律意識和社會責(zé)任意識；鼓勵相關(guān)行業(yè)組織和協(xié)會組織行業(yè)專家積極回應(yīng)輿情關(guān)注；鼓勵相關(guān)行業(yè)組織和協(xié)會指導(dǎo)連鎖食品企業(yè)積極參與食品安全示范創(chuàng)建活動，積極宣傳優(yōu)秀連鎖食品企業(yè)，共同營造良好的行業(yè)氛圍；鼓勵行業(yè)組織和協(xié)會組織連鎖食品企業(yè)會員單位抵制行業(yè)食品安全不良行為，共同維護行業(yè)的良好形象。
五、積極鼓勵社會各界參與連鎖食品企業(yè)食品安全監(jiān)督
各級市場監(jiān)管部門要高度重視食品安全社會監(jiān)督工作，建立健全食品安全社會監(jiān)督工作機制，充分調(diào)動社會各界參與連鎖食品企業(yè)食品安全監(jiān)督的積極性和創(chuàng)造性。積極落實食品安全有獎舉報制度，及時核查處理消費者的投訴舉報。充分發(fā)揮基層群眾、社會團體、新聞媒體及社會各界的監(jiān)督作用，對于社會反映的有關(guān)連鎖食品企業(yè)食品安全輿情要及時核實，并向社會公布。要加強與新聞媒體的溝通，支持和鼓勵新聞媒體依法進行輿論監(jiān)督。
附件：上海市連鎖食品企業(yè)基礎(chǔ)信息匯總表
上海市市場監(jiān)督管理局
2021年9月7日
附件：
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