焙烤產(chǎn)品中的色素解讀

　　隨著生活水平不斷提高和生活節(jié)奏加快，飲食的營養(yǎng)和便捷化，促使烘焙產(chǎn)品的消費市場增長迅猛。在滿足產(chǎn)品基本營養(yǎng)和口感的需求下，消費者還希望產(chǎn)品有著漂亮的“顏值”，這也倒逼企業(yè)不斷研發(fā)創(chuàng)意的新品。以烘焙產(chǎn)品為例，除了創(chuàng)意造型外，在產(chǎn)品中增加色彩也是開發(fā)的方向。

 

　　1.

 

　　為了突出生日或節(jié)慶主題，生日蛋糕等除了用水果來襯托色彩，也會在裱花的奶油中加入不同顏色的果蔬粉或色素，把蛋糕的顏色做得五彩繽紛。裱花蛋糕使用色素在GB2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》分類中屬于糕點上彩裝，可以用的色素品種比較多，除大部分天然色素可以使用，一些化學合成色素也可以被使用，如檸檬黃及其鋁色淀、赤蘚紅及其鋁色淀 、靛藍及其鋁色淀等合成色素。乍一聽，這么多合成色素覺得好像很嚇人。其實，在裝飾蛋糕中添加合成色素的量是非常微量的，而且只用在裝飾部分，蛋糕胚中不能使用。同時，我們每日及每年吃裝飾蛋糕的量不會像主食那么多，攝入量也是有限的。一些中式類的糕點表面蓋有顏色的印章等也屬于糕點上彩裝，都可以允許使用一些天然色素或化學合成色素，這也都是據(jù)于安全評估的下允許使用的，消費者不必過于焦慮。

 

　　2.

 

　　糕點上彩裝外主要特征是用于糕點的表面裝飾，但在糕點的組織內(nèi)部不屬于表面裝飾，化學合成類色素不允許使用，只可以使用天然色素，如：紅曲紅、β-胡蘿卜素、植物炭黑、姜黃等。在桃山皮月餅中要呈現(xiàn)不同漂亮顏色通常會使用天然色素，還有讓消費者驚奇的網(wǎng)紅煤球蛋糕就是用到了天然色素——植物炭黑。

 

　　3.

 

　　而焙烤產(chǎn)品中的另一大類是面包，面包是西方國家的主食，目前國內(nèi)消費水平基本介于代餐主食和零食之間，也僅允許使用一些天然色素，但批準允許使用在面包中的天然色素品種數(shù)量也少于糕點。如：紅曲黃、紅曲紅、蘿卜紅、辣椒橙、辣椒紅、藍錠果紅、梔子黃、植物炭黑、紫草紅這些天然色素可以用在糕點中，但不可以用在面包中。所以，消費者購買面包時也要看清標簽，看一下我們買的面包所使用的色素是否符合標準。這里拿網(wǎng)紅產(chǎn)品西瓜吐司面包舉個例子，市場上做法主要使用天然果蔬茶粉或者天然色素兩種做法。果蔬茶粉紅色使用的是草莓粉、綠色使用的是菠菜粉或抹茶粉。而使用天然色素時，紅色色素通常是甜菜紅、胭脂蟲紅或胭脂樹橙，綠色色素通常是葉綠素銅鈉鹽。而西瓜吐司面包標簽出現(xiàn)其他色素時，建議大家要仔細查閱一下面包允許使用的色素品種，確認一下是否存在違規(guī)使用色素。

 

 

　　通過上述糕點上彩裝、糕點、面包三類焙烤產(chǎn)品在色素允許使用的要求比較，我們可以發(fā)現(xiàn)：越是消費量大、接近主食的產(chǎn)品，對色素的使用限制越多，越嚴格。這主要是國家在制定法規(guī)時，既考慮了色素本身的安全性和攝入量，還考慮了使用的必要性原則。因此，像我們經(jīng)常吃的饅頭類主食類產(chǎn)品是不允許使用任何食品添加劑色素的，而零食類的蛋糕有一定的美觀需求性，可以適量使用。烘焙產(chǎn)品按照法規(guī)使用色素規(guī)定的品種和限量要求，消費者不需要擔心其安全性。同時，隨著消費者對清潔標簽的關(guān)注，很多企業(yè)也是在減少不必要色素的添加或過于追求產(chǎn)品顏色的鮮艷，也有很多產(chǎn)品開始使用天然的果蔬粉來實現(xiàn)顏色。