一、調(diào)味料酒的介紹
標(biāo)準(zhǔn)《SB/T10416-2007調(diào)味料酒》中對(duì)調(diào)味料酒的定義為：“以發(fā)酵酒、蒸餾酒及食用酒精成分為主體，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調(diào)味品”。是在烹飪加工中常用的調(diào)味料之一，雖然用量少，但對(duì)菜品的風(fēng)味和安全有著重要的影響。根據(jù)加入的香料種類組合不同主要有“姜蔥料酒”、“紫蘇料酒”、“五香料酒”等。
料酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。調(diào)味料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。
料酒在食品烹飪中的作用主要體現(xiàn)在以下兩個(gè)方面：
一是除去腥味和膻味。水產(chǎn)類食品中的腥氣物質(zhì)主要為具有揮發(fā)性的三甲胺，牛羊原料膻味物質(zhì)主要為4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等羧酸類物質(zhì)。在烹調(diào)過(guò)程中，料酒中的乙醇能克服毛細(xì)血管和細(xì)胞的表面張力，溶解三甲胺，由于細(xì)胞內(nèi)外的濃度差異加上加熱的溫度，使得三甲胺和乙醇的混合物從細(xì)胞內(nèi)部擴(kuò)散到食物的表面，隨著烹調(diào)的過(guò)程揮發(fā)，降低和去除了原料本身的異味。而調(diào)味料酒中的醇類物質(zhì)在加熱過(guò)程中可與羧酸類物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)，可以減輕動(dòng)物原料的腥膻味。
二是增加特殊香氣。調(diào)味料酒中富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們?cè)诒患訜釙r(shí)，可以產(chǎn)生多種果香、花香和烤面包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對(duì)兒童的身體發(fā)育也有好處。
二、選購(gòu)調(diào)味料酒的注意事項(xiàng)
目前，市面上充斥著各種不同品牌和種類的調(diào)味料酒，讓人眼花繚亂。這里給大家介紹選購(gòu)調(diào)味料酒的小貼士：
首先，消費(fèi)者可以優(yōu)先選購(gòu)黃酒和烹飪黃酒系列。從產(chǎn)品功能來(lái)講，黃酒和烹飪黃酒是不添加食用酒精的產(chǎn)品，去腥提香的效果比添加食用酒精的調(diào)味料酒好。
其次，選購(gòu)時(shí)要仔細(xì)查看標(biāo)簽，特別是酒精度數(shù)。酒精度數(shù)越高，其品質(zhì)越好。正常料酒的酒精度在10%Vol到15%Vol之間，過(guò)低酒精度的料酒達(dá)不到相應(yīng)的效果，同時(shí)存在過(guò)量使用防腐劑的可能。
再次，盡量選購(gòu)品牌酒類，不要貪圖便宜。黃酒、料酒類產(chǎn)品是傳統(tǒng)食品，其質(zhì)量和價(jià)格比較穩(wěn)定適中。俗話說(shuō)“一分錢，一分貨”，偽劣產(chǎn)品的價(jià)格往往比較便宜。
最后，還可進(jìn)行感官品測(cè)。先是通過(guò)“聞”，陳釀黃酒酒香味濃，江南的黃酒都是用大米釀造，隔著包裝就可以聞到酒香味。而酒精勾兌的黃酒沒有陳釀黃酒特有的脂類香氣，只有酒精的味道；再是通過(guò)“摸”，據(jù)檢測(cè)，陳釀黃酒中含有多種氨基酸、多種微量元素和礦物質(zhì)，倒一點(diǎn)在手心里，酒干之后會(huì)有粘手的感覺。而酒精勾兌的黃酒中有機(jī)物質(zhì)少，在酒精揮發(fā)后基本沒有粘手的感覺；然后是通過(guò)“嘗”，陳釀黃酒用大米釀造，因此酒香濃郁，喝起來(lái)味道醇厚，而酒精勾兌的黃酒中多數(shù)成分是水，嘗起來(lái)味道就很淡。
三、調(diào)味料酒在使用及儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的注意事項(xiàng)
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調(diào)味料酒在烹飪過(guò)程中應(yīng)注意使用方法，使用過(guò)程中應(yīng)注意用量和投放時(shí)機(jī)。
增加用量能增強(qiáng)去腥異味的作用，但同時(shí)也會(huì)帶來(lái)蛋白質(zhì)變性的風(fēng)險(xiǎn)，常規(guī)的用量以均勻涂抹食材表面或在烹飪中加入2-3湯匙為佳。
針對(duì)不同的目的和烹飪?cè)?，要選擇不同的投放時(shí)機(jī)。料酒有很高的滲透性和揮發(fā)性，先放料酒可以使其滲透到菜肴原料的內(nèi)部，受熱揮發(fā)后就能去除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。但不應(yīng)先放醋再放料酒，因?yàn)槭炒缀写罅康拇姿岬扔袡C(jī)物，遇熱或與料酒中的醇類相結(jié)合，會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性的酯類物質(zhì)，如果放醋過(guò)早，香味揮發(fā)，菜肴就會(huì)呈酸澀味，鮮味就會(huì)降低。一般來(lái)說(shuō)，料酒可先同原料浸漬片刻后烹制，或待食物快熟時(shí)放入，醋則應(yīng)在食物烹熟起鍋前投入，拌炒數(shù)下即可。譬如：燒魚應(yīng)在魚煎好后即放料酒；炒蝦仁、炒肉絲應(yīng)在主料炒熟后放料酒；做湯應(yīng)在湯開后放入料酒。
?。ǘ﹥?chǔ)存環(huán)節(jié)注意事項(xiàng)
調(diào)味料酒在開瓶和開壇后應(yīng)存放于陰涼干燥處，溫度在15℃到25℃之間，注意密封和保潔。避免高溫和減少與空氣接觸的時(shí)間，防止變酸、變苦、變澀、長(zhǎng)白、渾濁和酒精揮發(fā)等變質(zhì)現(xiàn)象。
正確地掌握調(diào)味料酒的選購(gòu)、使用、儲(chǔ)藏技巧，不但能讓我們買到更合適的產(chǎn)品，也能夠使調(diào)味料酒在使用時(shí)更好地發(fā)揮作用，帶給我們更好的美食體驗(yàn)和健康美好的生活。
執(zhí)筆專家：史謝飛 中國(guó)測(cè)試研究院生物研究所副研究員
審 稿：四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品安全抽檢監(jiān)測(cè)處
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