2022年世界牛奶日·全國(guó)乳品營(yíng)養(yǎng)周專稿——乳制品的主要品類

　　液體乳

 

　　包括低溫鮮乳、常溫純?nèi)?、調(diào)制乳、發(fā)酵乳，占比分別為7.2%、38.7%、26.1%、28.0%。

 

　　1、低溫鮮乳、常溫純?nèi)槭且陨Ｈ闉樵辖?jīng)殺菌或瞬時(shí)高溫滅菌制成的，業(yè)內(nèi)稱之為“白奶”，兩種產(chǎn)品在營(yíng)養(yǎng)成分上基本無(wú)明顯差異，現(xiàn)在的技術(shù)及管理水平，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定上乘，消費(fèi)者完全可以放心購(gòu)買消費(fèi)。但是，低溫乳需冷鏈保存，保質(zhì)期在7天以上，而常溫乳不需冷鏈保存，在室溫條件下保質(zhì)期在6個(gè)月以上。

 

　　2、調(diào)制乳是以不低于80%的生鮮乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其它原料或食品添加/營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)殺菌或滅菌制成的液體乳。由于添加了風(fēng)味物質(zhì)，而適合不同口味的消費(fèi)者需求；由于強(qiáng)化了添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑而使產(chǎn)品具有特定功能，如強(qiáng)化維生素、礦物、膳食纖維的；有添加乳糖酶，水解乳糖，適合乳糖不耐受消費(fèi)者使用。

 

　　3、發(fā)酵乳是經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的PH降低的產(chǎn)品。按組織狀態(tài)分，可分為凝固型和攪拌型。凝固型是先灌裝后發(fā)酵，間歇式生產(chǎn)，組織狀態(tài)呈凝膠狀態(tài)；攪拌型是先發(fā)酵，經(jīng)攪拌后，再灌裝，可以連續(xù)化、大規(guī)模生產(chǎn)，組織狀態(tài)呈粘稠狀態(tài)。

 

　　按添加或不添加風(fēng)味物質(zhì)分，可分為原味酸乳和風(fēng)味酸乳。原味酸乳是不添加食糖和風(fēng)味物質(zhì)；風(fēng)味酸乳是添加食糖、風(fēng)味物質(zhì)，花色品種繁多，適合不同口味消費(fèi)者的需求。按照脂肪含量分有：全脂、部分脫脂和脫脂三種。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，乳酸菌數(shù)≥1x10?。

 

　　乳酸菌是公認(rèn)的益生菌，具有腸道健康、免疫調(diào)節(jié)、抗癌、降低膽固醇和降血壓的作用。所以發(fā)酵乳不僅具有乳的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，還具有益生菌的有益作用，而且蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)元素更容易消化吸收。酸奶中的乳糖經(jīng)過(guò)水解，適合有乳糖不耐受的消費(fèi)者適用。

 

　　乳粉

 

　　主要包括：嬰幼兒配方乳粉、全脂乳粉、調(diào)制乳。

 

　　全脂乳粉是以牛（羊）乳為原料，經(jīng)凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌、濃縮、噴霧干燥等工藝制成的，保持了牛乳的香味和色澤。全脂乳粉可供消費(fèi)者直接食用，同時(shí)也是許多食品的生產(chǎn)原料。

 

　　調(diào)制乳粉調(diào)制乳粉是以牛（羊）乳或及其加工制品為主要原料，添加其它原料，經(jīng)加工制成的乳固體含量不低于70%的粉狀產(chǎn)品。調(diào)制乳粉是為一些特殊消費(fèi)者生產(chǎn)的產(chǎn)品，如：添加了食糖、風(fēng)味物質(zhì)，增加了消費(fèi)者的嗜好性；添加其它輔料，調(diào)整蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的含量和組成；強(qiáng)化礦物質(zhì)、維生素、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。目前市場(chǎng)上銷售的調(diào)制乳粉主要有：中老年配方、孕產(chǎn)婦配方、低乳糖、風(fēng)味型等。

 

　　干酪

 

　　干酪是以乳（或脫脂乳或稀奶油）為原料，加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)（酪蛋白）凝固，排出乳清，將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。制成后未經(jīng)發(fā)酵成熟的稱為新鮮干酪；經(jīng)發(fā)酵成熟的稱為成熟干酪。

 

　　國(guó)際上將這兩種干酪統(tǒng)稱為天然干酪。還有一種叫再制干酪，是用一種或一種以上的成熟干酪為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其他原料，經(jīng)粉碎、混合、加熱熔化、乳化、成型等工藝制成的產(chǎn)品。再制干酪可以有許多風(fēng)味。

 

　　經(jīng)過(guò)成熟發(fā)酵，蛋白質(zhì)在凝乳酶和發(fā)酵微生物產(chǎn)生的蛋白酶的作用下，分解成胨、肽、氨基酸等可溶性物質(zhì)，易被消化吸收。同時(shí)蛋白質(zhì)、脂肪水解形成了產(chǎn)品的風(fēng)味特征，所以干酪還具有“誘人”的風(fēng)味。

 

　　在某種意義上，干酪可以被看作是液體乳的濃縮物，做1Kg全脂干酪大約由10Kg的鮮乳。干酪中幾乎不含乳糖，所以干酪適合于有乳糖不耐受消費(fèi)者食用。

 

　　作者：中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)原理事長(zhǎng)  宋昆岡