高產(chǎn)胞外多糖乳酸菌對(duì)蕎麥酸面團(tuán)化學(xué)、流變學(xué)特性及蕎麥面包品質(zhì)的影響

　　2023年5月22日，南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院張晶、王立峰（通訊作者）在國際TOP期刊Food Chemistry （Q1，IF: 8.8）發(fā)表題為“Impact of exopolysaccharides-producing lactic acid bacteria on the chemical, rheological properties of buckwheat sourdough and the quality of buckwheat bread”的研究性論文。

 

　　蕎麥作為一種營養(yǎng)豐富的雜糧谷物近年來深受廣大消費(fèi)者喜愛，然而作為一種無麩質(zhì)谷物，其粉質(zhì)屬性與小麥不同，面團(tuán)無網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，筋力弱，難成型，持氣性差，制成的面包顏色暗沉，體積和比容變小，口感粗糙苦澀。因此，如何找到一種既符合消費(fèi)者需求又能解決蕎麥烘焙制品缺陷的辦法變得尤為重要。微生物胞外多糖（Exopolysaccharide，EPS）具有增稠性、交聯(lián)性、穩(wěn)定性等功能特性可以很好的改善面團(tuán)的粘彈性，提高面團(tuán)的持氣量，增加面制品的比容，降低硬度，而且原位生產(chǎn)的胞外多糖作為“清潔標(biāo)簽”應(yīng)用于烘焙食品中，更加符合健康食品的消費(fèi)理念。

 

　　乳酸菌在酸面團(tuán)發(fā)酵過程中原位產(chǎn)生的EPS具有替代麩質(zhì)的潛力。本文研究了高產(chǎn)EPS的乳酸菌Weissella cibaria NC516.11發(fā)酵對(duì)蕎麥酸面團(tuán)化學(xué)、流變特性和蕎麥面包品質(zhì)的影響。研究表明W. cibaria NC516.11發(fā)酵相較于對(duì)照組具有較低的pH和較高的可滴定酸含量，其EPS達(dá)到3.10 ± 0.16 g/kg。 W. cibaria NC516.11發(fā)酵可以顯著的提高酸面團(tuán)流變性能和粘彈性能。制成的面包烘焙損失降低，比容增加，且具有良好的外觀和截面形態(tài)。微觀結(jié)構(gòu)表明其內(nèi)部結(jié)構(gòu)致密，多孔性較少，說明高產(chǎn)量的胞外多糖有助于面包的氣體保留和體積增加。此外，W. cibaria NC516.11發(fā)酵還顯著改善了面包的質(zhì)地，降低了面包在貯藏過程中的硬度和水分損失。本研究結(jié)果可以為我國蕎麥面包的產(chǎn)業(yè)及工業(yè)化提供了新思路和有效途徑。

 

 

　　產(chǎn)胞外多糖乳酸菌W. cibaria NC516.11在蕎麥面團(tuán)原位發(fā)酵的EPS產(chǎn)量達(dá)到3.10 ± 0.16 g/kg，其產(chǎn)生的EPS可以增強(qiáng)面團(tuán)的黏彈性和流變性，可有效改善無麩質(zhì)烘焙制品的品質(zhì)。該菌株產(chǎn)生的EPS在無麩質(zhì)烘焙制品中使用不僅可以代替或減少膠體的使用，而且EPS具有的抗氧化、調(diào)節(jié)腸道菌群、增強(qiáng)免疫力和益生元作用等健康益處，也可以滿足人們健康方面的要求，從而為烘焙產(chǎn)品增加了潛在的營養(yǎng)價(jià)值。

 

 

　　高產(chǎn)EPS乳酸菌W. cibaria NC516.11發(fā)酵蕎麥面團(tuán)，其代謝產(chǎn)生的EPS取代麩質(zhì)介入到蕎麥面團(tuán)發(fā)酵中，可以增強(qiáng)分子間氫鍵，改善分子交聯(lián)，減少淀粉的再結(jié)晶，促進(jìn)面團(tuán)中水分與其他組分結(jié)合形成有效網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提高面團(tuán)流變學(xué)特性，實(shí)現(xiàn)蕎麥面團(tuán)及其制品感官品質(zhì)的有效改善。

 

　　原文鏈接： https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136369