中國農業(yè)科學院谷物加工與品質調控創(chuàng)新團隊在“旱堿麥”中發(fā)現了“麥香味”潛在揮發(fā)性風味物質

　　近日，中國農業(yè)科學院農產品加工研究所谷物加工與品質調控創(chuàng)新團隊聯合滄州市農林科學院旱堿麥遺傳育種團隊，在“旱堿麥”中發(fā)現了“麥香味”潛在揮發(fā)性風味物質。相關研究結果在線發(fā)表在食品領域國際著名學術期刊《Food Research International》（JCR一區(qū)，IF：8.1）上，同時授權基于離子遷移色譜技術區(qū)分不同鹽堿程度種植小麥的方法（ZL202311089172.6）發(fā)明專利1項。研究得到了國家小麥產業(yè)技術體系（CARS-03）、中國農業(yè)科學院農產品加工與營養(yǎng)健康研究院（滄州）專項（CAAS-IFSTNH-CZ）等項目的資助。

 

　　鹽堿地上以雨養(yǎng)旱作方式種植的小麥稱為“旱堿麥”。旱堿麥生長過程中長期受到土地鹽堿、干旱少雨、難以灌溉等不利條件脅迫，長此以往不斷進化形成了一系列有別于普通小麥的應激代謝途徑，也催生了不同于低鹽堿地種植（無鹽堿脅迫）小麥的揮發(fā)性香氣成分，宏觀表現出小麥籽粒“麥香味”濃郁，成為旱堿麥區(qū)別于其他小麥的標志之一，也成為研究小麥“麥香味”關鍵呈香物質的典型參照樣品。

 

　　谷物加工與品質調控創(chuàng)新團隊先后在河北省滄州市西花園村（低鹽堿度地塊）與中捷產業(yè)園（高鹽堿度地塊）試驗田種植了滄麥6002、滄麥6005、師欒02-1、濟麥22與馬蘭糯麥1號5個小麥品種，并分別作為“麥香味”呈香物質分析實驗平淡組和濃郁組樣品。利用氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）技術對實驗樣品進行風味特征物質檢測分析，共捕獲到28種揮發(fā)性成分。鹽堿地種植小麥與無鹽脅迫試驗田種植小麥籽粒中丁醇、1-辛烯-3-酮與異戊酸乙酯的含量存在顯著性差異（p＜0.05）。除滄麥6005外，其余實驗用各品種小麥中1-辛烯-3-醇的含量均存在顯著性差異（p＜0.05）。上述結果在電子鼻檢測實驗中同樣得到驗證，表明丁醇、1-辛烯-3-酮、異戊酸乙酯與1-辛烯-3-醇是鹽堿地種植小麥“麥香味”主要潛在揮發(fā)性風味物質。

 

　　以上研究為進一步推進鹽堿地種植小麥選育、栽培、加工科學研究進展、加速生產“麥香味”濃郁的旱堿麥高附加值精深加工產品提供理論依據。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114211