你聽說過“超加工食品（UPF，Ultra Processed Food）”嗎？最近一兩年，媒體報(bào)道中它的出現(xiàn)頻率越來越高，大有取代“垃圾食品”的趨勢。網(wǎng)上不少營養(yǎng)專家和臨床醫(yī)生在科普它的危害，然而在我看來，他們并沒有理解超加工食品的真實(shí)含義和背后的深層邏輯。
超加工食品到底是什么？它是不是有害健康？如何看待超加工食品？回答這些問題并不容易，容我慢慢抽絲剝繭。
今天是第一講：超加工的誕生。
“超加工食品”是巴西營養(yǎng)學(xué)家Carlos A. Monteiro于2009年首次提出的概念。
以我的理解，這個概念的背后既有復(fù)雜的社會經(jīng)濟(jì)、歷史文化背景，也有政治經(jīng)濟(jì)學(xué)、健康倫理和人文主義思考，還有不便明說的利益博弈。如果不把這些背景搞清楚，你對超加工食品的理解可能只能停留在最表面。
從全球來看，伴隨社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展和食品工業(yè)的進(jìn)步，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)從多樣化的散戶種植向單一品種的大規(guī)模種植轉(zhuǎn)變，食品生產(chǎn)從小作坊向大工廠批量化轉(zhuǎn)變，食品流通從本地消化變?yōu)榭绲貐^(qū)、全球輻射，食品消費(fèi)從餐桌向各種不同場景分流。
食品的供應(yīng)不僅越來越豐富，在規(guī)模效應(yīng)的驅(qū)動下，性價比、可及性、便利性也越來越高，這本身當(dāng)然不是壞事。
農(nóng)業(yè)生產(chǎn)變革帶來的“三農(nóng)問題”先放下不談，工業(yè)化食品的消費(fèi)越來越多，必然給傳統(tǒng)家庭烹飪、聚餐以及背后蘊(yùn)含的傳統(tǒng)飲食方式、飲食結(jié)構(gòu)、飲食文化甚至家庭情感紐帶帶來巨大沖擊，這讓一些學(xué)者憂心忡忡。
這個現(xiàn)象世界各國都存在，在烹飪文化不發(fā)達(dá)的北美、英國尤其明顯，他們?nèi)粘ｏ嬍持泄I(yè)化食品的比例早已超過50%。而且“好吃的不健康，健康的不好吃”，因此銷量增長最快的往往是鹽油糖比較多的高能食品、重口味食品（以前常說垃圾食品）。
其實(shí)這一規(guī)律不僅限于食品工業(yè)，中餐館擴(kuò)張最快的也是重油、重口的川菜、湖南菜，人性使然吧。
與此同時，全球各國超重肥胖及相關(guān)慢性病也越來越多，加上人均壽命延長，醫(yī)療負(fù)擔(dān)越來越重。當(dāng)人們重新審視現(xiàn)代飲食時，很難不批評工業(yè)化食品這個“顯眼包”。
食品企業(yè)帶有“資本的原罪”，成為眾矢之的并不意外，Carlos更是將跨國食品巨頭視為眼中釘。我猜這背后可能還有有深層的政治經(jīng)濟(jì)原因：在拉丁美洲和非洲等欠發(fā)達(dá)國家和地區(qū)，跨國資本和美元潮汐掠奪了大量財(cái)富，加劇了貧富差距、腐敗和社會動蕩。
I am not against industry and I am not against industry making profits. What I am against, is gigantic firms… What I am very specifically against, is Big Food and Big Drink, and Big Snack.
但工業(yè)化食品未必是健康的決定性因素，比如中國人鹽油糖和能量的最主要攝入來源依然是廚房；在總能量攝入下降的情況下，中國的超重肥胖率依然在上升。
實(shí)際上生產(chǎn)力水平提升和經(jīng)濟(jì)發(fā)展可能是更重要的推手——這不僅改變了生活方式（開車、久坐、缺乏運(yùn)動等），也讓你吃飽、吃好還很便宜。這本來是好事，但過猶不及，當(dāng)你吃太飽，太容易吃飽，就出問題了。
要讓老百姓吃得更健康，政府和專家一般是從營養(yǎng)角度入手，比如制定膳食指南，開展各種各樣的健康教育和干預(yù)，強(qiáng)調(diào)控制鹽油糖，學(xué)會看營養(yǎng)標(biāo)簽等。
Carlos也嘗試過這些手段，比如他參與推動了南美國家在鹽油糖較多的食品上標(biāo)黑色的警示標(biāo)志，遠(yuǎn)比英國的“紅綠燈”或上海的“飲料分級”激進(jìn)。
但他很早就意識到，這種基于營養(yǎng)素度量（NP，Nutrition Profile）給食品分級的干預(yù)手段（俗稱FOP，F(xiàn)ront of Package）是無效的，甚至?xí)鸬秸`導(dǎo)和反作用。
原因當(dāng)然多種多樣，比如商家更善于利用規(guī)則漏洞來“高亮顯示”自己健康的部分，隱藏自己的缺陷——我在上海的飲料分級實(shí)踐中已經(jīng)看到不少這樣的“騷操作”。同時包括警示標(biāo)志在內(nèi)的各種FOP和健康教育手段難以與資本利益驅(qū)動的商業(yè)營銷抗衡，關(guān)鍵好吃的東西是真攔不住。
Carlos對此頗為不滿，但作為一個營養(yǎng)學(xué)家，能做些啥呢？他另辟蹊徑，跳出營養(yǎng)學(xué)的既有框架，選擇以食品加工為切入點(diǎn)，創(chuàng)造了“超加工”的概念。
表面上，他創(chuàng)造這一概念的目的是將其作為政策工具或健康教育工具，限制或阻止“不健康”食品的生產(chǎn)、流通和消費(fèi)。但是這個概念不談營養(yǎng)，卻要改善飲食健康，聽起來總覺得怪怪的吧？
實(shí)際上，“超加工”就是一套障眼法，它復(fù)雜的外衣下有著簡單的內(nèi)核：“對抗跨國食品巨頭”和“回家吃飯”，因此它天生帶有鮮明的“反食品工業(yè)”色彩。為什么我這么說，看看具體分類規(guī)則和例子你就明白了。
在初代的超加工食品分類體系里，根據(jù)食品的加工類型、加工程度和加工目的分3類。
第1類是“最小加工”，包括各種生鮮動植物及初級農(nóng)產(chǎn)品，可以理解為廚房里的食材。第2類是來自第1類的“提取物”，基本上都是廚房常用的原材料，他舉例了鹽油糖、面粉、淀粉、意面等。你看，1+2是不是就是“回家吃飯”？
剩下的就是第3類“超加工”，它的定義極為模糊，其特征包括“加鹽和防腐劑”，經(jīng)常用“修飾性添加劑”比如色素和香精。（修飾性添加劑也是Carlos創(chuàng)造的概念，以后還會多次提到）此外他還補(bǔ)充解釋說，超加工食品通常是有品牌的、可以行銷全球、有大量廣告和營銷且利潤可觀。
“鹽和防腐劑”針對的是加工食品的遠(yuǎn)距離流通，“修飾性添加劑”針對的是加工食品過于誘人（好聞、好吃、好看），而“有品牌”“行銷全球”“廣告營銷”“利潤可觀”明擺著針對的就是跨國食品巨頭。
現(xiàn)在你理解我前面說的超加工食品的內(nèi)核了嗎？
…the third group, of ultra-processed foods…plus salt and other preservatives, and often also cosmetic additives - flavours and colours… Ultra-processed products are typically branded, distributed internationally and globally, heavily advertised and marketed, and very profitable…
如果沒有看透超加工食品的內(nèi)核，人們就會去學(xué)習(xí)、研究并試圖理解超加工的分類定義。然而它的定義非常模糊和令人困惑，看完了也不知道到底啥是超加工食品，因此超加工食品的分類體系一直非常依賴“舉例”，至今如此，這也是其精髓和詭異之處。
在這一版定義中，幾乎所有工業(yè)化生產(chǎn)的食品都是超加工，但他僅僅舉例了：面包、餅干、冰淇淋、巧克力、糖果、早餐麥片、谷物棒、薯片、甜或咸零食、含糖飲料、炸雞塊、熱狗、漢堡和香腸。
看到這些例子，你有沒有覺得似曾相識？它們當(dāng)中相當(dāng)一部分就是媒體常說的“垃圾食品”。這是“超加工食品”極具迷惑性的一個重要原因，不講邏輯的人就會覺得“他說的好有道理”。
從概念誕生到現(xiàn)在，專家和媒體在提到超加工食品的時候都是選擇性的以這些本來就不應(yīng)該多吃的食品舉例。你要反對含糖飲料就反對含糖飲料，要反對糖果巧克力就反對糖果巧克力，“垃圾食品”尚有“高鹽、高油、高糖”這個模糊的營養(yǎng)判定，“超加工食品”定義里根本不談營養(yǎng)，到舉例的時候卻這么玩？
總而言之，“超加工食品”并非科學(xué)的分類方式，也不是營養(yǎng)學(xué)概念，甚至跟食品的營養(yǎng)屬性沒有任何必然聯(lián)系。超加工食品并不一定不健康，不是超加工食品也不一定健康，想反對跨國食品巨頭大可不必用科學(xué)的外衣去偽裝。
我并不懷疑Carlos作為營養(yǎng)學(xué)家的使命感、社會責(zé)任感和家國情懷，他的出發(fā)點(diǎn)或許并沒什么大錯，但實(shí)現(xiàn)路徑上的扭曲注定了“超加工食品”從誕生之日起就bug纏身。
在概念推出后，Carlos不斷收集意見建議并嘗試修正和完善其理論體系。7年之后，“超加工食品”也迎來了一次“史詩級加強(qiáng)”。
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