一口酸甜，“菠”動(dòng)心弦

　　陽光漸漸炙熱，夏天慢慢靠近，消暑解渴的水果也進(jìn)入消費(fèi)者的視野。素有“黃金果”美譽(yù)的菠蘿更成為很多人的心頭愛。目前正是菠蘿上市的季節(jié)，酸酸甜甜的菠蘿除了好吃，你對(duì)它還了解多少呢？本期“贛鄱食說”，讓我們跟隨江西市場監(jiān)管局專家團(tuán)隊(duì)一起漲知識(shí)吧。

 

　　菠蘿和鳳梨其實(shí)為同一種屬類水果。菠蘿的種類很多，有的表面有扎手的黑色槽壑，有的較為光滑，而這些都只是品種上的差異。鳳梨則是在選育過程中篩選出來的果眼淺、無刺的品種。雖然兩者在口感和加工方法上有區(qū)別，但營養(yǎng)價(jià)值基本一致，都含有豐富的膳食纖維、果糖、維生素C、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，具有解膩、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、促進(jìn)身體新陳代謝等作用。

 

　　菠蘿會(huì)“咬嘴”？

 

　　菠蘿雖美味，但多吃幾口會(huì)有“咬嘴”、“倒牙”的感覺。其原因有二：一是菠蘿的果肉中含有針狀或長紡錘狀的草酸鈣結(jié)晶。人體在咀嚼菠蘿果肉的過程中，草酸鈣晶體也隨之進(jìn)入口腔刺痛舌頭、牙齦及咽喉等敏感組織，產(chǎn)生“咬嘴”的感覺。二是菠蘿中有一種致敏物質(zhì)——“菠蘿朊酶”。這種蛋白酶可以分解口腔黏膜上的蛋白質(zhì)，從而刺激口腔，使口腔出現(xiàn)刺痛感。用鹽水浸泡菠蘿既會(huì)讓草酸鈣針晶溶解在水中，又能使菠蘿朊酶變性；并且在味覺協(xié)同作用影響下，鹽的咸味可以增強(qiáng)菠蘿的甜味。因此，用鹽水浸泡菠蘿能在一定程度上緩解吃菠蘿的不適感。

 

　　鹽水浸泡雖然可以破壞菠蘿朊酶的致敏結(jié)構(gòu)，但并不能使酶完全失活，只能減少菠蘿朊酶過敏的情況發(fā)生。其實(shí)，鹽水浸泡菠蘿最大的意義在于掩蓋菠蘿的酸味、提升其甜度。即使是鹽水浸泡后的菠蘿，對(duì)于菠蘿過敏人群還是存在一定的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)菠蘿過敏嚴(yán)重的人群，建議將菠蘿完全加熱做成菜肴，或者直接用開水浸泡幾分鐘將菠蘿朊酶滅活后再食用。

 

　　黑心菠蘿能吃嗎？

 

　　部分不良商販將黑心菠蘿謊稱為糖心菠蘿。糖心菠蘿雖然成熟度高，外皮發(fā)黃，但并不會(huì)有發(fā)黑和軟爛的情況。“黑心”實(shí)際上是菠蘿的一種爛心病，多與其在生長期內(nèi)雨水過多或施肥不合理有關(guān)，也有的是因?yàn)檎婢鸬牟『?。這種“病”一般在收獲期間很難通過外觀區(qū)別。此外，菠蘿保存不當(dāng)也會(huì)出現(xiàn)黑心的現(xiàn)象。黑色菠蘿不僅營養(yǎng)價(jià)值降低，還會(huì)有毒素和細(xì)菌，吃完后輕則腹痛、重則食物中毒。因此，黑心菠蘿不能吃。

 

　　消費(fèi)提示

 

　　食用有講究。街邊商販賣的菠蘿切片要警惕細(xì)菌滋生，盡量少吃。最好到正規(guī)水果店購買整個(gè)菠蘿回去用鹽水浸泡后再吃。

 

　　特殊人群需注意。對(duì)菠蘿過敏、患有濕疹和疥瘡、患有牙周炎、胃潰瘍等人群不宜吃菠蘿。

 

　　稿源：省局食品抽檢處

 

　　執(zhí)筆：南昌大學(xué)食品學(xué)院

 

　　江西省檢驗(yàn)檢測認(rèn)證總院食品檢驗(yàn)檢測研究院