近日，中國(guó)熱科院品資所木薯加工與綜合利用研究團(tuán)隊(duì)在食用木薯粉儲(chǔ)藏中脂質(zhì)酸敗變化機(jī)制研究方面取得新進(jìn)展，該團(tuán)隊(duì)利用脂質(zhì)組學(xué)技術(shù)，在木薯粉中鑒定出545種脂質(zhì)，包括5個(gè)大類和27個(gè)亞類，其中主要成分包括游離脂肪酸（36種）、甘油二酯（31種）和甘油三酯（259種）等，并觀察到食用木薯粉長(zhǎng)期儲(chǔ)藏過程中50種脂質(zhì)發(fā)生了顯著變化。這些變化的脂質(zhì)與甘油脂、甘油磷脂等七種代謝通路密切相關(guān)，其中甘油脂代謝途徑受影響最為顯著。研究結(jié)果為解析木薯粉儲(chǔ)藏過程中的脂質(zhì)酸敗過程和優(yōu)化儲(chǔ)藏技術(shù)提供了科學(xué)依據(jù)。
木薯（Manihot esculenta Crantz）是熱帶和亞熱帶地區(qū)最重要的塊根作物之一，也為全世界近10億人提供口糧。近年來，食用木薯粉已成為木薯“食品化”利用的主要途徑，是制作糕點(diǎn)、面條、餅干等食品的重要原料。團(tuán)隊(duì)前期的研究顯示，食用木薯粉儲(chǔ)藏品質(zhì)與水分含量、溫度條件和脂肪酸代謝等多種因素密切相關(guān)，其中脂肪酸變化對(duì)儲(chǔ)藏特性具有顯著影響。因此，深入剖析食用木薯粉儲(chǔ)藏期間脂質(zhì)構(gòu)成及其酸敗機(jī)制，對(duì)于評(píng)估木薯粉的儲(chǔ)藏品質(zhì)及改進(jìn)儲(chǔ)藏技術(shù)具有重要的理論指導(dǎo)意義。
該研究著眼于食用木薯粉儲(chǔ)藏過程中的脂質(zhì)組成演變及相應(yīng)的代謝機(jī)制，運(yùn)用LC-ESI-MS/MS技術(shù)，對(duì)SC9和GR10兩種木薯粉在常溫儲(chǔ)藏條件下（0、180和540 d）的脂質(zhì)組成進(jìn)行了深入分析，共鑒定出545種脂質(zhì)，涵蓋5個(gè)大類別及27個(gè)亞類別。采用質(zhì)譜脂質(zhì)定量、主成分分析和偏最小二乘判別分析（PLS-DA）等分析和統(tǒng)計(jì)手段，對(duì)比了新鮮和儲(chǔ)藏木薯粉之間的脂質(zhì)差異，明確了包括甘油二酯（16:0_18:0）、甘油三酯（14:0_16:0_16:0）等在內(nèi)的50種脂質(zhì)在儲(chǔ)藏過程中呈現(xiàn)顯著變化，且儲(chǔ)藏后的木薯粉中甘油二酯與甘油三酯含量較新鮮樣品有顯著下降；進(jìn)一步使用代謝物集富集分析（MSEA）及KEGG富集分析，揭示了木薯粉儲(chǔ)藏過程中甘油脂代謝途徑涉及甘油磷脂、甘油二酯和甘油三酯的水解途徑，其中甘油二酯和甘油三酯參與木薯粉脂質(zhì)代謝途徑和次級(jí)代謝物的生物合成；此外，研究模擬并解析了木薯粉儲(chǔ)藏過程中甘油脂代謝途徑。
該研究成果以“Lipidomic Profiling and Storage-Induced Changes in Cassava Flour Using LC-MS/MS”為題發(fā)表于《Foods》，中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院品資所、武漢輕工大學(xué)聯(lián)合培養(yǎng)研究生杜培旭、中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院品資所王琴飛副研究員為文章共同第一作者，中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院品資所張振文研究員為論文通訊作者。該研究得到了海南省自然科學(xué)基金和國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系共同資助。
原文鏈接： https://doi.org/10.3390/foods13193039
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