你談“鋁”色變了嗎？

　　隨著人們對食品安全的關注度越來越高，說起鋁，大家并不陌生。但是對它的了解，大多來源于一些負面的報道，比如“油條中有含鋁，不能吃！”“海蜇中加了鋁，吃了對身體不好！”“不能使用鋁制器皿，會得老年癡呆！”那么，看到這些，身邊的你是否會有些談“鋁”色變呢？為了讓大家對鋁有個全新的認識，我們?yōu)榇蠹艺砹艘恍┯嘘P鋁的知識，希望大家讀后能夠理性地去對待它！

 

 

　　鋁是地球上分布最廣泛的元素之一，天然存在于食品中。由于其良好的理化性質(zhì)被應用于各個領域，如可用于制造炊具、食物包裝材料，它的化合物如硫酸鋁、磷酸鋁、氫氧化鋁和硅酸鋁等也有多種用途，如作為食品添加劑用于食品加工，作為助凝劑用于水質(zhì)處理。

 

　　二、

 

　　食品中鋁本底含量以及由鋁制的食品容器遷移入食品的鋁含量較小。一般食物中的鋁主要來源于含鋁食品添加劑，含鋁添加劑根據(jù)作用不同，分為用于加工油炸面制品的膨松劑和加工腌制海蜇的穩(wěn)定劑（如硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）以及用于糖衣、糖果染色的鋁色淀。因此鋁含量較高的食品主要包括海蜇、油炸面制品等在制作或加工過程中使用了含鋁添加劑的食品。

 

　　即將實施的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）對豆類制品，油炸面制品，粉絲、粉條，蝦味片，面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉，焙烤食品，腌制水產(chǎn)品（僅限海蜇）中鋁的殘留量均做了規(guī)定。其中腌制海蜇鋁的最大殘留限量值為500mg/kg（以即食海蜇中Al計）；粉絲粉條鋁的最大殘留量值為200mg/kg（干樣品，以Al計），其余食品中鋁的最大殘留量值為100mg/kg（干樣品，以Al計）。

 

 

　　食品中的鋁超標，不會導致急性中毒，但人體攝入鋁后僅有10%左右會排出體外，因此會產(chǎn)生一系列累積毒性危害。人體攝鋁過多，會使腦內(nèi)去鉀腎上腺素、多巴胺和5-羥色胺的含量明顯降低，造成神經(jīng)質(zhì)傳導阻滯，引起記憶力衰退、癡呆、智力發(fā)育障礙等癥，還會直接破壞神經(jīng)細胞內(nèi)遺傳物質(zhì)脫氧核糖核酸的功能，不僅使人易患癡呆癥，而且使人過早衰老。鋁還可抑制磷的吸收，干擾體內(nèi)正常鈣磷代謝，導致骨質(zhì)疏松、骨折等。

 

 

　　食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）制定了鋁的暫定每周耐受攝入量（PTWI）為2毫克每公斤體重，這相當于一個60公斤體重的成年人只要每周攝入少于120毫克的鋁，就不會導致鋁的蓄積并引起健康損害。當然如果消費者吃進去的鋁只是偶而超過這個量，并非持續(xù)超出該水平，對健康的影響也不是很大。

 

　　六、

 

　　1、保持膳食均衡，以免因偏食而攝入過多的鋁；

 

　　2、適量減少在制作或加工過程中使用含鋁添加劑的食品攝入；

 

　　3、消費者購買預包裝食品，可通過閱讀標簽，查看食品配料中是否使用了含鋁食品添加劑如硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨來識別。

 

　　稿件來源：理化所