《學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范》解讀

　　一、標(biāo)準(zhǔn)制定的背景？

 

　　學(xué)校食堂是師生日常用餐的重要場(chǎng)所，其食品安全管理直接關(guān)系到師生的身體健康與生命安全，同時(shí)也是校園安全管理的重要組成部分。隨著教育事業(yè)的快速發(fā)展，學(xué)校食堂的規(guī)模逐漸擴(kuò)大，經(jīng)營(yíng)方式也日趨多樣化。然而，由于從業(yè)人員的流動(dòng)性大、管理難度較大等原因，學(xué)校食堂的食品安全問題時(shí)有發(fā)生，如原料采購(gòu)不規(guī)范、食品加工過程中存在衛(wèi)生隱患、餐具消毒不徹底等。這些問題不僅嚴(yán)重威脅師生的身體健康，也對(duì)學(xué)校的聲譽(yù)和管理帶來(lái)了負(fù)面影響。

 

　　近年來(lái)，社會(huì)對(duì)學(xué)校食堂食品安全的關(guān)注度不斷提高，公眾對(duì)食品安全事故的容忍度逐漸降低。同時(shí)，國(guó)家對(duì)食品安全的監(jiān)管力度也在不斷加強(qiáng)。上海市先后出臺(tái)了一系列相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，要求學(xué)校食堂必須嚴(yán)格遵守，確保食品安全?！渡虾Ｊ惺袌?chǎng)監(jiān)督管理局、上海市教育委員會(huì)關(guān)于本市學(xué)校食堂貫徹落實(shí)〈企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定〉的通知》：該通知對(duì)學(xué)校食堂的食品安全主體責(zé)任進(jìn)行了明確規(guī)定，要求學(xué)校食堂必須建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)，確保食品采購(gòu)、加工、供應(yīng)等各個(gè)環(huán)節(jié)的安全可控。相關(guān)部門不斷加強(qiáng)學(xué)校食堂的食品安全監(jiān)管，通過定期檢查、隨機(jī)抽檢、專項(xiàng)整治等方式，確保學(xué)校食堂的食品安全水平穩(wěn)步提升。同時(shí)，鼓勵(lì)學(xué)校食堂采用先進(jìn)的管理理念和技術(shù)手段，如引入HACCP食品安全管理體系、建立食品安全追溯系統(tǒng)等，以進(jìn)一步提高食品安全管理水平。

 

　　為了進(jìn)一步完善學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范，閔行區(qū)結(jié)合區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂的實(shí)際情況和相關(guān)政策要求，制定了本《學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范》。本規(guī)范旨在為學(xué)校食堂提供一套科學(xué)、全面、可操作的食品安全管理指南，幫助學(xué)校食堂建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控，提升食品安全管理水平，確保廣大師生的飲食安全。

 

　　本標(biāo)準(zhǔn)與法律法規(guī)保持一致，對(duì)法律法規(guī)進(jìn)行細(xì)化和補(bǔ)充。本標(biāo)準(zhǔn)的制定嚴(yán)格遵循國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)，主要引用和參考GB31654《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB 2760 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 14934 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》等，并與本標(biāo)準(zhǔn)各部分內(nèi)容進(jìn)行銜接，形成了本規(guī)范的文本內(nèi)容。

 

　　一是問題導(dǎo)向原則。經(jīng)過對(duì)校園食品安全排查整治專項(xiàng)行動(dòng)檢查中發(fā)現(xiàn)問題的匯總分析，總結(jié)學(xué)校食堂供餐中存在的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，如原料采購(gòu)不規(guī)范、食品加工過程中存在衛(wèi)生隱患、餐具消毒不徹底等，針對(duì)性起草規(guī)范內(nèi)容。

 

　　二是實(shí)踐性原則。充分以學(xué)校食堂食品安全管理的可操作性為前提，在現(xiàn)行法律法規(guī)體系框架內(nèi)，細(xì)化學(xué)校食堂食品安全管理要求，落實(shí)食品安全主體責(zé)任。鼓勵(lì)運(yùn)用先進(jìn)的食品安全管理方式和設(shè)施設(shè)備，以提升管理水平和供餐質(zhì)量。

 

　　三是協(xié)調(diào)一致原則。廣泛征求意見，充分了解各種不同觀點(diǎn)，調(diào)研不同觀點(diǎn)的產(chǎn)生原因和理由。讓各種觀點(diǎn)和意見充分表述，尤其是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中的實(shí)質(zhì)性問題要進(jìn)行研討，以期達(dá)到共同認(rèn)可的結(jié)果，形成具有普適性的文件。

 

　　四、標(biāo)準(zhǔn)適用范圍？

 

　　適用閔行區(qū)中小學(xué)學(xué)校、幼兒園食堂和食堂承包經(jīng)營(yíng)者，從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的食品安全管理。

 

 

　　主要內(nèi)容包含規(guī)范食堂餐飲服務(wù)活動(dòng)的食品安全管理基本要求、提升食品安全管理水平、降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患和食品安全事件。標(biāo)準(zhǔn)共分前言、13個(gè)章節(jié)和2個(gè)附錄，規(guī)定了中小學(xué)學(xué)校、幼兒園食堂食品安全管理的基礎(chǔ)要求、原輔料管理、加工過程控制、供餐、備用具管理、食品可追溯、應(yīng)急處置、自查自糾、反食品浪費(fèi)及投訴處理的要求。

 

 

　　本標(biāo)準(zhǔn)主要依據(jù)GB31654《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》編制，參考《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)監(jiān)督抽查考核管理辦法》、《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》、《上海市學(xué)校病媒生物預(yù)防控制工作指南》等文獻(xiàn)，并增加了人員培訓(xùn)考核要求、有害生物防治、標(biāo)識(shí)管理、檢測(cè)驗(yàn)證等技術(shù)亮點(diǎn)，具體內(nèi)容如下：

 

　　1、人員培訓(xùn)考核要求：GB31654《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》和《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)監(jiān)督抽查考核管理辦法》中要求對(duì)各崗位從業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)和考核，本標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化和進(jìn)一步明確從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)考核后上崗，培訓(xùn)每年不少于40學(xué)時(shí)，從業(yè)人員全覆蓋接受監(jiān)督抽查考核的要求。

 

　　2、場(chǎng)所與設(shè)備設(shè)施、明廚亮灶要求：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中提出宜采用明廚亮灶，公開加工制作過程，本標(biāo)準(zhǔn)增加快檢儀器、智能機(jī)械化管理、互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶、可視化管理等建議。

 

　　3、有害生物防治的要求：GB31654《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《上海市學(xué)校病媒生物預(yù)防控制工作指南》中提出控制蟲害，采取防控措施，未明確第三方蟲害服務(wù)方的具體措施，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定委托第三方蟲害服務(wù)方的服務(wù)頻次、內(nèi)容、措施等要求。

 

　　4、標(biāo)識(shí)管理的要求：GB31654《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中要求設(shè)施工器具有明顯標(biāo)識(shí)，本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步明確分類色標(biāo)管理，給出了參考樣例。

 

　　5、原輔料、產(chǎn)品驗(yàn)證及自查自糾的要求：GB31654《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中要求對(duì)原輔料索證索票驗(yàn)收管理，但未對(duì)檢測(cè)指標(biāo)、頻率、其他風(fēng)險(xiǎn)因素做要求，本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步細(xì)化具體內(nèi)容，增加食用農(nóng)產(chǎn)品驗(yàn)收快檢和委托食品安全性指標(biāo)的檢測(cè)。增加每學(xué)期開展對(duì)采購(gòu)原料、半成品、成品、加工用水和加工過程環(huán)節(jié)、操作人員手部、餐用具和食品接觸相關(guān)材料的食品安全指標(biāo)檢測(cè)，每年委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開展食品安全評(píng)估工作，對(duì)食堂食品安全管理情況進(jìn)行考核、評(píng)價(jià)，并保留記錄。

 

　　標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，由閔行區(qū)教育局負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施落地，閔行區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)解釋，閔行區(qū)教育局、閔行區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)的宣貫與指導(dǎo)：

 

　　一是加強(qiáng)培訓(xùn)宣貫。通過線上線下、媒體等多種形式大力開展標(biāo)準(zhǔn)的宣貫工作，為標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施營(yíng)造良好的氛圍；

 

　　二是開展試點(diǎn)示范。標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，建議選取部分學(xué)校開展試點(diǎn)示范，以點(diǎn)帶面，逐步推廣；

 

　　三是強(qiáng)化監(jiān)督機(jī)制。建議強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的監(jiān)督機(jī)制，加強(qiáng)日常監(jiān)管、自查、第三方機(jī)構(gòu)監(jiān)測(cè)等形式，進(jìn)一步規(guī)范學(xué)校食堂管理，提升食品安全整體水平。