焦糖色中4-甲基咪唑的安全性辨析

    前言

 

    焦糖色的安全性一直是備受爭(zhēng)議的，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）、國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）均確認(rèn)焦糖色素是安全的，使用時(shí)需遵循良好操作規(guī)范，但對(duì)其副產(chǎn)物4-甲基咪唑做了具體限量的規(guī)定。4-甲基咪唑?qū)?a href='http://www.unionsn.com/tag_4566.html' class='zdbq' title='動(dòng)物相關(guān)食品資訊' target='_blank'>動(dòng)物有致癌性，對(duì)人類作用還未有定論。

 

    基本信息介紹

 

    近幾年，“可樂(lè)中焦糖色致癌”，“醬油中焦糖色致癌” 等的說(shuō)法引起人們對(duì)焦糖色安全性的廣泛關(guān)注。那么焦糖色是否安全呢？

 

    食品伙伴網(wǎng)對(duì)這個(gè)問(wèn)題進(jìn)行了簡(jiǎn)單的總結(jié)：

 

    首先來(lái)認(rèn)識(shí)下焦糖色素，它是一種應(yīng)用廣泛的食品添加劑（著色劑）。國(guó)際上按焦糖色素生產(chǎn)工藝的不同將其分為四類，分別是：Class I：普通焦糖；Class II：亞硫酸鹽焦糖；Class III：氨法焦糖；Class IV：亞硫酸銨法焦糖。氨法和亞硫酸銨法生產(chǎn)焦糖色素過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)物4-甲基咪唑，此類焦糖色素可使食品顏色呈黃棕色澤，常用在可樂(lè)、醬油、咖啡、面包、糖漿、肉汁與啤酒中。

 

    焦糖色和4-甲基咪唑研究現(xiàn)狀

 

    國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu) (IARC) 將4-甲基咪唑列為2B 級(jí)致癌物，即對(duì)動(dòng)物有明確的致癌性，對(duì)人類致癌性證據(jù)不足。

 

    2011年美國(guó)加州的將4-甲基咪唑列入致癌化學(xué)品清單中，并設(shè)定4-甲基咪唑的致癌潛能為0.04 (mg/kg bw-day)-1。

 

    臺(tái)灣衛(wèi)生研究院研究顯示4-甲基咪坐對(duì)大鼠具有肝毒性、神經(jīng)毒性及生殖毒性和致癌性，暫無(wú)人類臨床研究結(jié)果。

 

    歐盟食品安全局（EFSA）評(píng)估結(jié)果顯示焦糖色素既不具基因毒性，也不會(huì)致癌，而且沒(méi)有證據(jù)顯示焦糖色素對(duì)人類的生殖能力或兒童的發(fā)育有不良影響。即使進(jìn)食含焦糖色的食物而攝入最高水平的4-甲基咪唑，其安全問(wèn)題亦是微不足道，焦糖色素（不分類別）每日允許攝入量（ADI）值為300 mg/kg bw，氨法焦糖色素的ADI為100 mg/kg bw。

 

    可樂(lè)和醬油中的致癌隱患主要來(lái)自于4-甲基咪唑。以上研究結(jié)果可以看出，4-甲基咪唑有動(dòng)物致癌性，由于缺乏人體臨床研究結(jié)果，無(wú)法判斷其對(duì)人類致癌性。

 

    各個(gè)國(guó)家對(duì)焦糖色和4-甲基咪唑監(jiān)管現(xiàn)狀

 

    目前，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）、國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）均確認(rèn)焦糖色素是安全的，使用時(shí)需遵循良好操作規(guī)范，但對(duì)焦糖色素中4-甲基咪唑做了具體限量的規(guī)定，詳見表1。

 

    表1  焦糖色素中4-甲基咪唑限量規(guī)定（ mg/kg，以顏色當(dāng)量計(jì)）

焦糖色素分類	中國(guó)	歐盟	美國(guó)	JECFA	臺(tái)灣
氨法焦糖色素	200	200	250	200	200
亞硫酸銨法焦糖色素	200	250	250	250	250

    JECFA設(shè)定氨法焦糖色素和亞硫酸銨焦糖色素的ADI為0-200 mg/kg bw 。

 

    EFSA設(shè)定的焦糖色(不分類別)ADI值為300 mg/kg bw；氨法焦糖色素ADI為100 mg/kg bw。

 

    4-甲基咪唑?qū)θ梭w健康影響有多大呢？

 

    風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心鐘凱博士表示，對(duì)于氨法或亞硫酸銨法焦糖色，按照J(rèn)ECFA設(shè)定ADI 0-200 mg/kg bw計(jì)算，焦糖色素中4-甲基咪唑的每日攝入量應(yīng)小于0.04 mg，可算出60kg的成人每天允許攝入的焦糖色素小于12g，其中的4-甲基咪唑應(yīng)小于2.4mg。同理，按照EFSA設(shè)定的氨法焦糖色素ADI 為100 mg/kg bw 計(jì)算，4-甲基咪唑攝入量應(yīng)小于1.2mg/day。

 

    美國(guó)消費(fèi)者健康維護(hù)組織公共利益科學(xué)中心(CSPI) 提供的數(shù)據(jù)認(rèn)為每聽可樂(lè)中的4-甲基咪唑含量為200微克(0.2毫克)，以此值推算，每天攝入12瓶可樂(lè)也不會(huì)對(duì)人體造成損傷。

 

    因此，食品伙伴網(wǎng)研究顯示，4-甲基咪唑在正常膳食攝取下是安全的，對(duì)于飲食偏好可樂(lè)或含有焦糖色產(chǎn)品的消費(fèi)者，可能有一定的風(fēng)險(xiǎn)，需要控制食用量。