《營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》——撬動(dòng)全社會(huì)飲食文

　　合理膳食是健康的基礎(chǔ)！為了將“堅(jiān)持以人民健康為中心”的理念融入公共政策制定實(shí)施的全過程，健康中國行動(dòng)推進(jìn)委員會(huì)辦公室把制定發(fā)布《營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》（以下簡稱《指南》）作為2020年合理膳食行動(dòng)的重要工作內(nèi)容。受國家衛(wèi)生健康委員會(huì)委托，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)牽頭，聯(lián)合中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國烹飪協(xié)會(huì)和中營惠營養(yǎng)健康研究院共同起草完成《指南》；國民營養(yǎng)健康指導(dǎo)委員會(huì)于2020年12月印發(fā)。

 

　　該指南具體從哪些方面引導(dǎo)餐飲業(yè)提升營養(yǎng)健康意識(shí)和服務(wù)水平？消費(fèi)者對營養(yǎng)健康餐廳可有哪些期許呢？讓我們一起來看一下！

 

　　《指南》旨在鼓勵(lì)、引導(dǎo)餐飲服務(wù)經(jīng)營者實(shí)現(xiàn)以合理膳食、“三減”、杜絕浪費(fèi)為目標(biāo)的營養(yǎng)健康轉(zhuǎn)型升級(jí)。該指南從基本條件、組織管理、人員培訓(xùn)和考核、營造營養(yǎng)健康環(huán)境、烹飪和配餐、供餐服務(wù)六個(gè)方面規(guī)定了建設(shè)營養(yǎng)健康餐廳應(yīng)達(dá)到的要求。

 

　　1、基本條件

 

　　基本條件共有9條，是建設(shè)營養(yǎng)健康餐廳的前提條件，涵蓋經(jīng)營許可、食品安全保障、營養(yǎng)指導(dǎo)人員配備、按照《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》進(jìn)行營養(yǎng)標(biāo)示、防范和抵制食物浪費(fèi)等方面?！恫惋嬍称窢I養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》規(guī)定基本標(biāo)示內(nèi)容為“能量、脂肪、鈉含量和相當(dāng)于鈉的食鹽量”，并鼓勵(lì)根據(jù)菜品特點(diǎn)可選擇標(biāo)示蛋白質(zhì)、碳水化合物、糖、礦物質(zhì)及維生素等信息?！吨袊鞘胁惋嬍澄锢速M(fèi)報(bào)告》顯示，我國每年在餐桌上的浪費(fèi)約為12%，大型聚會(huì)浪費(fèi)達(dá)38%。杜絕食物浪費(fèi)，需要全社會(huì)的共同認(rèn)識(shí)和行動(dòng)。因此，《指南》強(qiáng)調(diào)“建立防范和抵制食物浪費(fèi)制度，并采取措施予以落實(shí)”是建設(shè)營養(yǎng)健康餐廳的基本條件之一。

 

　　《指南》圍繞合理膳食、“三減”、杜絕浪費(fèi)，分別提出了針對性措施。針對合理膳食，《指南》規(guī)定餐廳應(yīng)當(dāng)配備有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)指導(dǎo)人員。采取多種形式宣傳合理膳食、“三減”、營養(yǎng)相關(guān)慢性病防治等政策和科普知識(shí)，營造營養(yǎng)健康的就餐氛圍。建立健全原材料采購制度，保障所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動(dòng)物油脂類食材的使用等。并詳細(xì)提出餐廳實(shí)現(xiàn)食物多樣，合理膳食配餐和烹飪技術(shù)要求；鼓勵(lì)推出適合老年人、兒童、肥胖者、高血壓、糖尿病等特殊人群的菜品，并進(jìn)行營養(yǎng)特點(diǎn)描述和說明。圍繞“三減”，要求餐廳建立鹽油糖使用登記制度，并進(jìn)行人均消費(fèi)量統(tǒng)計(jì)，逐步減少菜品鹽油糖用量和人均鹽油糖攝入量。定期組織餐廳負(fù)責(zé)人、營養(yǎng)指導(dǎo)人員和廚師接受包括“三減”在內(nèi)的營養(yǎng)健康知識(shí)和防控傳染病技能培訓(xùn)。增加菜單中低鹽、低脂、低糖菜品比例并進(jìn)行醒目標(biāo)識(shí)。提供自制飲料或甜品時(shí)，應(yīng)當(dāng)標(biāo)示添加糖含量。針對杜絕浪費(fèi)，除了作為基本條件之一外，《指南》要求在供餐服務(wù)中服務(wù)員應(yīng)引導(dǎo)消費(fèi)者實(shí)施光盤行動(dòng)，鼓勵(lì)主動(dòng)銷售小份或者半份菜品、經(jīng)濟(jì)型套餐等。

 

　　3、實(shí)施意義

 

　　對于消費(fèi)者而言，在哪里可以找到滿足《指南》要求的心儀的“營養(yǎng)健康餐廳”呢？在國家衛(wèi)健委食品安全與監(jiān)測評(píng)估司指導(dǎo)下，營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)試點(diǎn)示范工作陸續(xù)在全國范圍內(nèi)鋪開，各地結(jié)合地方特點(diǎn)完善實(shí)施策略。相信很快，消費(fèi)者陸續(xù)可以在各省各地區(qū)看到符合《指南》的“身份餐廳”。

 

　　事實(shí)上，國際經(jīng)驗(yàn)也已經(jīng)表明，采取營養(yǎng)健康促進(jìn)，特別是以公共餐廳、食堂為中心進(jìn)行科學(xué)營養(yǎng)膳食搭配和健康飲食的宣教和引導(dǎo)，以及社會(huì)環(huán)境的建設(shè)，是引導(dǎo)合理膳食、提升國民健康水平的有效手段。因此，通過營養(yǎng)健康餐廳這一示范窗口，向廣大消費(fèi)者，尤其是眾多的外出就餐者提供營養(yǎng)健康的菜品、傳遞正確的營養(yǎng)知識(shí)和行為，是加快全社會(huì)共同推進(jìn)合理膳食行動(dòng)的重要舉措！

 

　　作者：王瑛瑤 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)副秘書長、研究員

 

　　審稿：丁鋼強(qiáng) 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長、中國疾控中心營養(yǎng)與健康所所長