當(dāng)前，脂質(zhì)組成和代謝規(guī)律分析正成為動(dòng)物繁殖與遺傳育種、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與調(diào)控等領(lǐng)域的前沿科技方向和熱點(diǎn)。為此，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所中心實(shí)驗(yàn)室開(kāi)展了脂質(zhì)組學(xué)相關(guān)技術(shù)的研發(fā)，近期已完成所有環(huán)節(jié)的技術(shù)驗(yàn)證，并成功應(yīng)用于豬肉冷凍儲(chǔ)藏過(guò)程中脂質(zhì)氧化規(guī)律的研究。相關(guān)研究成果發(fā)表在《代謝物（metabolites）》上。
脂質(zhì)是動(dòng)物細(xì)胞膜的主要成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，參與細(xì)胞的信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)，調(diào)節(jié)細(xì)胞生長(zhǎng)、分化、衰老、程序性死亡等信號(hào)傳導(dǎo)過(guò)程，并影響畜產(chǎn)品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于脂質(zhì)結(jié)構(gòu)復(fù)雜、非極性強(qiáng)等自身特征，導(dǎo)致該類(lèi)化合物定性和定量分析面臨諸多問(wèn)題，如脂質(zhì)同分異構(gòu)體的分離，不飽和鍵位置確定，以及脂質(zhì)中與甘油骨架連接的立體異構(gòu)解析等。此外，針對(duì)游離脂肪酸、脂肪醛和脂肪醇等脂質(zhì)代謝和氧化產(chǎn)物的分析方法還不能滿(mǎn)足現(xiàn)在科研需求。針對(duì)以上問(wèn)題，中心實(shí)驗(yàn)室開(kāi)展了相關(guān)檢測(cè)技術(shù)研發(fā)，先后建立了基于同位素標(biāo)記的脂肪酸、脂肪醛/酮精確定量技術(shù)和高通量靶向/非靶向脂質(zhì)組學(xué)分析技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)畜產(chǎn)品中脂質(zhì)氧化規(guī)律和產(chǎn)物的全方位分析。
為驗(yàn)證已建方法體系的分析能力和可靠性，中心實(shí)驗(yàn)室蛋白質(zhì)組學(xué)平臺(tái)對(duì)冷凍不同時(shí)期的豬肉中的脂質(zhì)種類(lèi)、含量以及脂質(zhì)氧化產(chǎn)物進(jìn)行了分析，實(shí)現(xiàn)了對(duì)豬肉中28個(gè)脂質(zhì)亞類(lèi)中688種脂質(zhì)的相對(duì)定量，對(duì)40種游離脂肪酸和脂質(zhì)結(jié)合脂肪酸以及14種脂肪醛的絕對(duì)定量。結(jié)果表明，在冷凍過(guò)程中，脂質(zhì)氧化主要發(fā)生在冷凍儲(chǔ)藏初期（0-28天），醚酯類(lèi)甘油磷脂最易發(fā)生脂質(zhì)氧化，其氧化產(chǎn)物為己醛和癸醛。此外，癸醛、順-11，14-二十碳烯酸和順-5，8，11，14，17-二十碳五烯酸含量隨冷凍時(shí)間延長(zhǎng)逐漸增加，含量與儲(chǔ)存時(shí)間呈正相關(guān)關(guān)系，線性相關(guān)系數(shù)R2 > 0.9，可做為潛在標(biāo)志物用于計(jì)算未知豬肉的冷凍儲(chǔ)藏時(shí)間。
該脂質(zhì)分析方法體系的建立，得到中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)院級(jí)任務(wù)和北京畜牧獸醫(yī)研究所支撐英才項(xiàng)目的資助。
https://www.mdpi.com/2218-1989/12/10/977
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