2023第五期魚(yú)糜制品加工技術(shù)培訓(xùn)班在滬成功舉辦

　　開(kāi)班伊始，上海海洋大學(xué)研究生院執(zhí)行院長(zhǎng)王錫昌教授，食品伙伴網(wǎng)研發(fā)事業(yè)部水產(chǎn)項(xiàng)目負(fù)責(zé)人高瑞飛作為主辦方代表致歡迎辭！兩位分別對(duì)上海海洋大學(xué)食品學(xué)院以及食品伙伴網(wǎng)團(tuán)隊(duì)的發(fā)展歷程進(jìn)行了介紹，同時(shí)對(duì)大家的到來(lái)表示熱烈歡迎，對(duì)培訓(xùn)代表的信任和支持表示感謝，希望后續(xù)可以加強(qiáng)交流、深入合作。

 

　　<11月23日理論課程>

 

　　上海海洋大學(xué)研究生院執(zhí)行院長(zhǎng)、中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)魚(yú)糜及其制品分會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王錫昌教授就“魚(yú)糜制品新品研發(fā)的思考”進(jìn)行了主題分享。王院長(zhǎng)分析了魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的內(nèi)涵、目的及意義、工藝流程、食品新產(chǎn)品研發(fā)的概述、魚(yú)糜制品新品開(kāi)發(fā)流程等進(jìn)行了講解，給培訓(xùn)學(xué)員全面的啟發(fā)和思路的廣泛拓展。

 

　　上海海洋大學(xué)食品學(xué)院汪之和教授給大家進(jìn)行了“冷凍魚(yú)糜加工技術(shù)”的課程培訓(xùn)。汪老師首先對(duì)中國(guó)水產(chǎn)加工業(yè)基本情況進(jìn)行了介紹，包括中國(guó)水產(chǎn)品加工企業(yè)數(shù)量、產(chǎn)量和產(chǎn)值，加工產(chǎn)品主要種類(lèi)與產(chǎn)量最新數(shù)據(jù)以及針對(duì)地域不同和水產(chǎn)種類(lèi)特點(diǎn)進(jìn)行了概括和分析。之后主要在冷凍魚(yú)糜加工原理和工藝技術(shù)方面，從加工設(shè)備、原輔料特點(diǎn)與選擇、工藝流程、質(zhì)量檢測(cè)等多維度進(jìn)行了分析和系統(tǒng)的分享。

 

　　蔡森元老師，水產(chǎn)加工專(zhuān)業(yè)，長(zhǎng)期從事冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品加工工藝與研發(fā)工作，曾擔(dān)任相關(guān)公司項(xiàng)目負(fù)責(zé)人，廠長(zhǎng)，技術(shù)總監(jiān)。對(duì)產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)及創(chuàng)新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)應(yīng)用較為熟悉，擁有相關(guān)的的工作經(jīng)驗(yàn)達(dá)40余年，多次長(zhǎng)期于東南亞國(guó)家和國(guó)內(nèi)擔(dān)任技術(shù)培訓(xùn)工作。蔡老師授課兩個(gè)課時(shí)，第一課時(shí)主要從企業(yè)生產(chǎn)的角度，結(jié)合多年研發(fā)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，為大家講解魚(yú)糜及其魚(yú)糜制品的原料選擇、加工技術(shù)及操作要點(diǎn)。第二課時(shí)主要以和視頻的形式講解魚(yú)糜制品創(chuàng)新產(chǎn)品案例，為大家提供了實(shí)際應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)，受益匪淺。

 

　　上海海洋大學(xué)食品學(xué)院陳舜勝教授給大家講解了“魚(yú)糜制品的加工原理與技術(shù)”，陳老師給大家系統(tǒng)的講解了魚(yú)糜、冷凍魚(yú)糜的定義與區(qū)別，詳細(xì)介紹了魚(yú)糜加工的關(guān)鍵工序及控制點(diǎn)。針對(duì)魚(yú)糜制品產(chǎn)品凝膠特性這一特點(diǎn)，重點(diǎn)分析了魚(yú)肉凝膠的形成原理，凝膠化及凝膠能力，如何通過(guò)工藝操作改善魚(yú)糜及其制品的彈性，理論課程直接劃重點(diǎn)，在實(shí)際生產(chǎn)中有很強(qiáng)的實(shí)用性。

 

　　以上系統(tǒng)課程結(jié)束后，下午15:00進(jìn)入了較受關(guān)注的答疑交流環(huán)節(jié)，專(zhuān)家老師面對(duì)面答疑解惑。首先以企業(yè)為單位，每家企業(yè)派代表對(duì)公司與個(gè)人進(jìn)行介紹，互相認(rèn)識(shí)后，現(xiàn)場(chǎng)氣氛變得活躍起來(lái)。

 

　　專(zhuān)家面對(duì)面-學(xué)員提問(wèn)交流瞬間

 

　　大家紛紛提出問(wèn)題進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)答疑交流：

 

　　魚(yú)糜腥味怎么減輕或去除？

 

　　魚(yú)糜及其魚(yú)糜制品產(chǎn)品如何增加白度？

 

　　產(chǎn)品保水原料應(yīng)用及工藝技術(shù)改善等問(wèn)題

 

　　學(xué)員實(shí)際產(chǎn)品研發(fā)中產(chǎn)品上色、保存、流通等具體問(wèn)題

 

　　……

 

　　專(zhuān)家面對(duì)面答疑交流后，16:30學(xué)員們趕到了食品科學(xué)與工程實(shí)訓(xùn)基地，由上海海洋大學(xué)食品學(xué)院食品加工實(shí)驗(yàn)中心工程師俞駿老師首先帶大家熟悉了解實(shí)訓(xùn)中心，而后俞老師為大家分享了“冷凍魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的產(chǎn)業(yè)化設(shè)計(jì)”課程內(nèi)容，助力學(xué)習(xí)技術(shù)的進(jìn)一步產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化，也為第二天的實(shí)操奠定基礎(chǔ)。

 

 

　　第二天一早，所有學(xué)員直接來(lái)到上海海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程實(shí)訓(xùn)中心，大家陸續(xù)換上實(shí)驗(yàn)服，進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室。上午主要由蔡森元老師制作演示魚(yú)餅、魚(yú)竹輪、鳴門(mén)卷產(chǎn)品，蔡老師首先邊制作邊講解操作流程和要點(diǎn)，后續(xù)指導(dǎo)學(xué)員制作實(shí)操，現(xiàn)場(chǎng)充滿(mǎn)了對(duì)新產(chǎn)品的探索，陸續(xù)嘗試的實(shí)操中伴隨著與專(zhuān)家老師激烈的交流。

 

 

　　自己動(dòng)手，新品出爐！

　　下午主要由俞駿老師帶領(lǐng)大家做蝦滑和魚(yú)丸的實(shí)操。學(xué)員分為五組，俞老師在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)每組的實(shí)操配方給予審核交流，針對(duì)不同組的配方設(shè)計(jì)進(jìn)行分析和必要調(diào)整，在討論中讓學(xué)員理解的更透徹，授之以漁。

 

　　實(shí)操產(chǎn)品小組PK

 

　　11月25日上午，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任施文正老師首先為大家做“魚(yú)糜及其魚(yú)糜制品品質(zhì)評(píng)價(jià)介紹”的理論知識(shí)分享。

 

　　施老師先從魚(yú)糜及魚(yú)糜制品品質(zhì)評(píng)價(jià)的理化特性和風(fēng)味特性進(jìn)行了詳細(xì)的系統(tǒng)介紹。隨后施老師對(duì)魚(yú)糜及其制品的多個(gè)質(zhì)量評(píng)價(jià)參考標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了分析。最后結(jié)合實(shí)際案例，施老師對(duì)十幾個(gè)市售魚(yú)糜制品的標(biāo)簽進(jìn)行解讀、統(tǒng)計(jì)、拆解、組合系統(tǒng)分析，對(duì)魚(yú)糜制品的基本配料、常用添加劑及其用量、作用進(jìn)行了分享。最后在魚(yú)糜評(píng)價(jià)等級(jí)及制品開(kāi)發(fā)、感官品質(zhì)提升與改良、營(yíng)養(yǎng)功能評(píng)價(jià)與提升、節(jié)能降耗環(huán)保等方面提出了自己的一些思考，干貨滿(mǎn)滿(mǎn)。

 

 

　　感官品評(píng)的理論課程結(jié)束后，緊接著感官品鑒環(huán)節(jié)來(lái)了，會(huì)務(wù)組準(zhǔn)備了十幾種日式魚(yú)糜制品，現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行產(chǎn)品品鑒。在大家品嘗美味的同時(shí)，也為大家后續(xù)創(chuàng)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供了參考和指導(dǎo)，現(xiàn)場(chǎng)交流的過(guò)程中也給大家打開(kāi)新的設(shè)計(jì)理念和開(kāi)發(fā)思路。

 

　　產(chǎn)品品鑒后，專(zhuān)家老師對(duì)五組學(xué)員的實(shí)操產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)與打分，并給出了詳細(xì)的產(chǎn)品評(píng)價(jià)及改良建議，王錫昌老師、陳舜勝老師、蔡森元老師、施文正老師、邱偉強(qiáng)老師出席參加了此次交流。最后針對(duì)實(shí)操與產(chǎn)品制作中的問(wèn)題、近期行業(yè)熱點(diǎn)問(wèn)題、工作中的疑問(wèn)等，進(jìn)行了一輪圓桌討論和復(fù)盤(pán)交流。時(shí)間有限，培訓(xùn)在不得已中匆匆結(jié)束，交流意猶未盡，期待通過(guò)此次培訓(xùn)相識(shí)，后續(xù)與老師、學(xué)員保持長(zhǎng)期的交流和合作。

 

 

　　2天半的培訓(xùn)安排，節(jié)奏非常緊湊，學(xué)員代表不知不覺(jué)度過(guò)了充實(shí)的培訓(xùn)之旅，最后為大家頒發(fā)培訓(xùn)證書(shū)，學(xué)員們都順利畢業(yè)啦！2023第五期魚(yú)糜及其制品加工技術(shù)培訓(xùn)班成功舉辦，圓滿(mǎn)結(jié)束！希望學(xué)員們經(jīng)過(guò)此次培訓(xùn)都收獲滿(mǎn)滿(mǎn)，將培訓(xùn)的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)得以在日常工作中落地實(shí)踐，不虛此行！

　　食品伙伴網(wǎng)水產(chǎn)加工技術(shù)聯(lián)盟將繼續(xù)努力，與行業(yè)權(quán)威的專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)合作，為大家提供更多的學(xué)習(xí)交流機(jī)會(huì)和專(zhuān)業(yè)服務(wù)！