近日，加工所畜禽加工研究團隊在國際期刊Food Control（中科院一區(qū)，TOP，IF=6.652）發(fā)表題為“Regulation on the quality of yogurt by phenolic fraction of mulberry pomace supplemented before and after fermentation”的學(xué)術(shù)論文，這是該團隊在富含桑椹多酚功能性乳制品研究領(lǐng)域發(fā)表的第3篇SCI一區(qū)論文（前期已在該刊和Journal of Dairy Science上各發(fā)表論文1篇）。團隊長期從事肉蛋奶加工技術(shù)及其應(yīng)用基礎(chǔ)研究，該文是在前期發(fā)現(xiàn)富含多酚的桑椹果渣粉對酸奶品質(zhì)有顯著影響的基礎(chǔ)上，進一步研究發(fā)酵前后添加桑椹多酚對酸奶品質(zhì)的調(diào)控作用。文章第一作者為團隊聯(lián)合培養(yǎng)的研究生杜華鑫，劉學(xué)銘研究員為通訊作者。
隨著消費者營養(yǎng)健康意識的提高，功能性乳制品成為乳業(yè)的重要發(fā)展方向。天然酚類物質(zhì)是來源于植物性食品的一類重要功能成分，但其穩(wěn)定性較差，吸收利用率低。桑椹是花青素含量最高的水果之一，尤其是生產(chǎn)桑椹原汁后的果渣中花青素和非花青素酚類物質(zhì)的比例更高。加工所長期從事桑椹的開發(fā)利用研究，畜禽加工研究團隊將桑椹資源拓展到功能性乳制品的加工，研究酸奶提供的酸性環(huán)境和乳蛋白-多酚相互作用提高桑椹多酚的穩(wěn)定性，并提高桑椹多酚的生物利用度。研究發(fā)現(xiàn)，在酸奶冷藏過程中，乳酸菌可以緩慢地將桑椹果渣的結(jié)合酚逐漸釋放為游離酚，發(fā)酵后適量添加桑椹多酚有利于促進乳酸菌的生長，增加蛋白質(zhì)水解和活性肽的釋放，提高血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制（ACE-I）活性，降低酸奶產(chǎn)品的凝縮脫水指數(shù)，改善產(chǎn)品的微結(jié)構(gòu)，為功能性乳制品的研發(fā)提供了新的思路。但有關(guān)乳蛋白是否有利于提高桑椹多酚的生物利用度方面還需進一步研究。
本研究得到了廣東省重點領(lǐng)域研發(fā)計劃項目（2022B0202030002）和廣州市國際合作重點項目（201907010029）的資助。
原文鏈接：
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713522005266
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713521006927
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030221008675
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